Speis und Kampf : Ein Teller Freiheit
Pastagerichte von schlichter Brillanz
Das Stück antifaschistischer Erinnerung wird mit grossen Kellen in kleine Plastikteller geschöpft: eine einfache Pasta an einer Sauce aus Tomaten und Basilikum. Sie ist sämig, obwohl kein Käse dran ist, und legt sich perfekt um die noch bissfesten Rigatoni.
Bologna, 25. April. An diesem Tag wird die Befreiung vom Faschismus gefeiert. Er ist für die Linke in Italien vielerorts noch wichtiger als der 1. Mai, gerade in Bologna mit seiner stolzen antifaschistischen Tradition. Zu dieser gehört auch die Pasta. Tausende, die zuvor in einem Protestzug durch die Stadt gezogen sind, haben sich am Mittag in die beschaulichen Strassen der Bolognina zerstreut. Das Quartier ist eine Hochburg der Linken. Unter den Bäumen sitzen sie an Festbänken und auf dem Randstein, Familien essen neben Punks. Sie nennen es Pastasciutta antifascista.
Die Tradition geht zurück auf den 25. Juli 1943 (auch an diesem Tag wird in Italien jedes Jahr die Pasta serviert). Als die Nachricht von der Verhaftung Mussolinis die Runde macht, feiern Antifaschist:innen im ganzen Land. In Campegine, nicht weit von Bologna, kocht eine im Widerstand aktive Bauernfamilie 370 Kilo Pasta und verteilt sie auf dem Dorfplatz. Das Gericht aus einfachen, aber damals raren Zutaten stiftet nach dem Elend des Faschismus einen geteilten Moment unermesslicher Freude. Mussolini hat Pasta übrigens bekämpft, weil er die Abhängigkeit Italiens von importiertem Getreide verringern wollte.
Das Originalrezept ist mit Butter und Parmesan. Dafür die Pasta, kurz bevor sie al dente ist, abgiessen. Dann mit ein paar Kellen Pastawasser auf kleiner Hitze Butter und Parmesan langsam unterziehen. Für die Pastasciutta antifascista ist die kleine Zahl von Zutaten und Zubereitungsschritten entscheidend. Eine komplizierte Sauce würde kaum gelingen, müsste man Hunderte Portionen davon zubereiten.
Sowieso ist Bologna der Ort für Pastagerichte von schlichter Brillanz. Das bekannteste von ihnen trägt den Namen der Stadt: tagliatelle con ragù alla bolognese. Im Gegensatz zur hiesigen Bolognese ist das Ragù eine stundenlang gekochte Fleischsauce mit Zwiebeln, Karotten, Sellerie, nur wenig Tomate und mit Weiss- statt Rotwein. Gegessen wird es mit frischen Tagliatelle, an denen die Sauce ideal haftet.
In Bologna gibt es das Gericht überall, ein Erlebnis ist die bodenständige Osteria dell’Orsa. Ihr Name erinnert an den Philosophen Toni Negri, bei dem die Bärin ein Bild für die linke Bewegung war, die sich hier früher traf. Zutaten und Wein sind lokal, die Pasta handgemacht. An den langen Tischen kommt man leicht ins Gespräch. Da sitzt eine Familie aus Kroatien, er spricht fliessend Italienisch, hat es schon in der Schule gelernt. Gegenüber ein Grieche, der zu Hause Kiwis abpackt und Italien so liebt, dass er jedes Jahr wiederkommt.
Dann kommt das Ragù, und alle sind ruhig. ●