Nr. 24/2019 vom 13.06.2019

Kaum Frauen am Herd

Karin Hoffsten über die entscheidende Lücke in der Haute Cuisine

Von Karin Hoffsten

Dass Restaurantküchen wilde Orte sind, an denen es zuweilen zugeht wie auf dem Exerzierplatz, wurde mir erst spät im Leben klar. Wo Speisen zubereitet, also wörtlich aus «Lebens-»Mitteln erschaffen werden, müsse die Atmosphäre doch friedlich sein, dachte ich. Bis ich hörte, dass in vielen Grossküchen nicht nur der Umgangston rüde ist, sondern auch mal die Pfannen fliegen. Es waren und sind Arbeitsplätze für richtige Männer.

Und ähnlich wie in den schönen Künsten gilt auch beim Kochen: Wahres Genie eignet nur dem Manne. Ich staunte nicht schlecht, als ich vor vielen Jahren hörte, der Ausbildungsberuf heisse «Koch», auch wenn ihn eine junge Frau erlerne. Wer damals «Köchin» sagte, zeigte seine Unkenntnis, denn die weibliche Form bezeichnete eine Hilfskraft. Das ist heute zum Glück anders. Das Eidgenössische Fähigkeitszeugnis gibt es für die dreijährige Berufslehre als «Koch/Köchin», und der Anteil an lernenden jungen Frauen liegt bei rund dreissig Prozent.

Doch wie sieht es dort aus, wo sich Genie und Kreativität im Höhenflug vereinen, wo glitzernd Sterne und Punkte winken? Maximal drei Michelin-Sterne kann die Künstlerin oder der Künstler erringen, Gault-Millau-Punkte werden grosszügiger verteilt, zwanzig sind das Maximum. «Erhält ein Restaurant null bis zehn Punkte, gilt dies als mangelhaft», klärt mich die Gastro- und Gourmetseite «World of Food» auf, weshalb ich mich frage, wofür es denn dann einen bis zehn Punkte gibt? Wenns nicht angebrannt ist? Spätestens hier dürfte klar sein, dass die Haute Cuisine nicht meine Welt ist. Mich interessiert nur der Frauenanteil in diesen Gefilden, also zähle ich nach.

Dreisterngekrönt sind in der Schweiz zurzeit nur Männer, drei an der Zahl. Zwei Sterne dürfen zwanzig Restaurants tragen, zwei davon (ko-)leiten Frauen: Anne-Sophie Pic und Tanja Grandits. Letztere ist sogar mir bekannt, da sie oft in den Medien erwähnt wird, was den Eindruck erweckt, es gebe viel mehr Frauen.

In der Liste der 104 Schweizer Einsternküchen fand ich genau vier Chefinnen: Silvia Manser, Marie Robert, Maryline Nozahic und Bernadette Lisibach. Ich hatte mir mehr erhofft, aber die Vornamen Andrea, Dominique und Takumi entpuppten sich laut Google alle als männlich, und hinter Damine verbirgt sich ein vertippter Damien. Von 127 besternten Küchen werden also genau 6 von Frauen geleitet.

In den 800 Schweizer Gault-Millau-gekrönten Restaurants sieht es etwas besser aus. Doch obwohl es zum Weltfrauentag auf lunchgate.ch hiess: «Die Schweizer Spitzenküchen haben unzählige Top-Frauen zu bieten» – Chefin sind die wenigsten.

Übrigens kennen viele Frauen die Formel «Frau kocht – Mann zaubert» auch im Privatleben. Wenn ich in meiner Jugend kochte, war das nett, griff mein Bruder zum Kochlöffel, galt es als köstlich. Die Küche hab danach sowieso ich aufgeräumt.

Karin Hoffsten freut sich, dass beim Frauenstreik nicht nur Köchinnen und Köche mitmachen, und findet die Forderung, dafür einen Ferientag zu beziehen, total bescheuert.

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