Kost und Logis: Die Treiberei der Wintersalate
Annika Lutzke über das Grün auf dem Teller
Nüsslisalat mit Eiern – ein kulinarisches Highlight der Schweiz mit grosser Bedeutung für die hiesigen Gemüsebetriebe. Doch so beliebt der Klassiker auch ist, sein Anbau schafft Probleme.
Bevor der Nüssler auf die Felder kommt, wird er vorgezogen. Aus kleinen Samen wachsen in Presstöpfen Setzlinge heran, die darauf in den Boden gesetzt werden. Eigentlich eine tolle Sache: Die faserige Struktur der Presstöpfe speichert Wasser, gibt dem Pflänzchen Halt und macht das meiste Unkrautjäten überflüssig. Doch die Anbautechnik, die seit den siebziger Jahren den Gemüsebau prägt, hat einen Haken: Die Presstöpfe bestehen zum grössten Teil aus Torf. Ein Material, das in intakten Mooren über Jahrtausende heranwächst und den grössten CO₂-Speicher unserer Erde ausmacht. Für zehn Gramm Nüssler ist das Zehnfache an Torf notwendig – der Nüssler ist also nicht nur Nationalheld, sondern auch Klimakiller.
Trotzdem bleibt der Nüssler ein Verkaufsschlager: 2024 landete er in der Schweiz mit 58 Millionen Franken Umsatz auf Platz zwei bei den Gemüsekulturen. Und lecker ist er obendrein. Das identitätsstiftende Gemüse einfach aufgeben? Undenkbar. Doch gibt es Wege, den Nüssler klimafreundlicher anzubauen? In ein paar wenigen Landwirtschaftsbetrieben wird er tatsächlich gesät und nicht in Torftöpfen gesetzt. Doch der Nüssler keimt extrem langsam. Während die ersten Nüsslisalattriebe noch in der Erde schlummern, wuchert das Unkraut bereits fleissig. Das unerwünschte Beikraut zu beseitigen, braucht viel Jätarbeit. Diese ist nicht nur anstrengend, sondern auch teuer. Selbst wenn Landarbeiter:innen im Schnitt nur fünfzehn Franken die Stunde verdienen, kostet das ganz schön viel. Für ein Kilogramm gesäten Bionüssler verlangt ein Betrieb deswegen rund zwölf Franken mehr als für gesetzten – und dennoch ist der Anbau nicht rentabel.
Angesichts dieser Probleme wird es Zeit, den Blick auf den vielleicht unterschätztesten Wintersalat überhaupt zu lenken: den Zuckerhut. Das Zichoriengewächs, in Deutschland auch «Fleischkraut» genannt, ist ein Lagergemüse, das selbst im tiefsten Winter frischen Salat liefert. Im November geerntet, bleiben die festen, spitz zulaufenden Köpfe monatelang haltbar. Kühl und dunkel gelagert, werden die äusseren Blätter zwar braun und schleimig, schützen aber den inneren Salatkopf. Auch der Zuckerhut wird meist in Presstöpfen gezogen, doch die Ernte ist weniger aufwendig und der Ertrag höher: Statt einer kleinen Rosette liefert der Zuckerhut bis zu zwei Kilo schwere Köpfe.
Auch andere Salate aus der Zichorienfamilie wie Cicorino Rosso, Trevisano oder Chicorée könnten dem scheinbar unantastbaren Nüssler Konkurrenz machen. Mit feinen Orangen statt mit Eiern kombiniert, bieten sie eine schmackhafte Alternative – bei der keine Erdkrümel zwischen den Zähnen knirschen.
Annika Lutzke musste auch schon gesäten Nüsslisalat jäten. Seitdem findet sie, die Nüssler-Ultras sollten ihren Salat selbst jäten, wenn sie darauf nicht verzichten wollen.
