Nr. 07/2010 vom 18.02.2010

Mit eingeklebtem Läckerli

Von Benjamin Shuler

In meiner Küche stehen zwei Arten von Kochbüchern: zum einen das praxisorientierte Standardwerk und zum anderen das aphrodisierende Bilderbuch. Zu ersteren gehört das kultige «Tiptopf», das abgegriffen und mit Saucenkleckern verziert auf seinen nächsten Einsatz wartet. Oder die Werke der ebenso beliebten wie fiktiven Betty Bossy, die sich seit einiger Zeit bedauerlicherweise als Marke für Coop-Fertigprodukte prostituiert. Zu den zweiten gehören die Kochbücher, welche – ähnlich wie die meisten Kochsendungen im TV – gar nicht zum Nachkochen genutzt werden, sondern eher so etwas wie erotische Literatur für Gourmets sind. Diese erkennt man beispielsweise daran, dass es darin mehr Fotos hat als Text.

Ganz selten befindet sich unter den rund fünfhundert Kochbüchern, welche jährlich in den Handel kommen, eines, das beiden Anforderungen – Praxisorientierung und Lustförderung – gerecht wird. Seit kurzem steht ein solches Werk in meiner Küche. Die Herausgeberin ist zu meiner eigenen Überraschung die Basler Genossenschaftsbeiz Hirscheneck («Hirschi»). Ganz ehrlich, das hätte ich den liebenswerten ChaotInnen am Lindenberg 23 nicht zugetraut: kein auf der Rollenpresse im Keller gedrucktes und unter der Theke gehandeltes Flickwerk, sondern ein höchsten Ansprüchen genügendes Kochbuch, erschienen im Basler Reinhardt-Verlag. Samtschwarz der Einband, edel das Layout, amächelig die Illustrationen, witzig die Texte. Und gluschtig die Rezepte aus dreissig Jahren «Hirschi»-Küche, welche sich – soweit ich dies nach einer Stichprobe beurteilen kann – durchaus nachkochen lassen. Zum Beispiel die Wasabignocchi auf gebratenem Blattgemüse mit Ofenpatisson. Oder die Topinamburpuffer auf Safran-Mandel-Sauce und Ofengemüse. Und als Läckerli eingeklebt: eine CD mit Highlights aus den Konzerten im legendären «Hirschi»-Keller.

Mit dem Kochbuch «Hirscheneck. Zu Hause essen» feiert die einzige Genossenschaftsbeiz Basels sich selbst respektive ihr dreissigjähriges Bestehen. Nebst einem Strassenfest und einem Kongress zum Thema Selbstverwaltung ist das Buch Teil der Jubiläumsaktivitäten und eine Hommage an die kulinarische Geschichte des «Hirschenecks». Eine Geschichte, die es in sich hat: Vor einigen Jahren fragten die Stammgäste zuerst am Buffet, wer denn heute in der Küche stehe, bevor sie sich an einen Tisch setzten – oder eben auch nicht. Die Qualität der «Hirschi»-Küche schwankt noch heute, unterschreitet aber ein gewisses Level nicht mehr. Doch nach wie vor wird im «Hirscheneck» gekocht, was selbstverständlicher klingt, als es ist. Denn in manch anderer Beiz werden nur noch Fertigprodukte revitalisiert. Viele Restaurants kämen in Verlegenheit, müssten sie ein Kochbuch mit eigenen Rezepten publizieren, würde doch jedes Rezept beginnen mit: «Man schneide den Beutel auf.» Im «Hirschi» jedoch isst man, als wäre man bei Freunden zum Znacht: Das ist manchmal geglückter, manchmal weniger, aber stets mit Begeisterung und Herz gekocht. Nur logisch also, dass man diese Rezepte jetzt auch zu Hause nachkochen kann.

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