Pistazienanbau in Syrien: «Wir brauchen ein bisschen Geduld»
Im Nordwesten Syriens werden seit der Antike Pistazien kultiviert. Nach dem Krieg setzen die Menschen grosse Hoffnung auf das «grüne Gold».
Wer die Bedeutung der Aleppo-Pistazie verstehen will, muss auf dem überdachten Basar ihrer namensgebenden Stadt nur der Nase folgen: Aus den Ritzen der Glasfront von Emad Mahrosehs Laden strömt ein nussig-pudriger Geruch auf die gepflasterte Gasse hinaus – und er wird beim Eintreten noch intensiver. Hinter seiner Theke beugt sich der Konditormeister über die Auslage. «Süssigkeiten ohne Aleppo-Pistazien? Das sind keine Süssigkeiten», sagt Mahroseh knapp. Der Fünfzigjährige muss es wissen. In seinem kleinen Geschäft reiht sich ein poliertes Silberblech ans nächste, vollgeladen mit kunstvoll drapierten Keksen und Blätterteigteilchen. Für die Köstlichkeiten schält, hackt und röstet seine Familie bereits in zweiter Generation Pistazien, die streng genommen gar keine Nüsse sind, sondern Steinfrüchte. Doch das ist Nebensache.
Schon seit der Antike werden Pistazien in diesem Teil Syriens angebaut. Sie gehören zum Standardrepertoire der nahöstlichen und mediterranen Küche, wo sie deftige Gerichte verfeinern, aber vor allem in Desserts ihr Aroma verbreiten. Sechs Reihen Mabromeh sind auf einem der Bleche aufeinandergeschichtet – etwa vierzig Zentimeter lange Röllchen, getränkt in Rosenwasser- oder Orangenblütensirup. Ihre leuchtend grüne Pistazienfüllung ist von braun gebackenen Teigfäden umhüllt. In Scheiben geschnitten, werden sie zu Festen oder zum Kaffeekränzchen serviert.
