Frag die WOZ : Warum fehlen heute kühle Vorratsplätze?

«Wieso gibt es in 99 Prozent aller Wohnungen keine kühlen, dunklen Orte mehr, um Früchte und Gemüse zu lagern?»

S. L., per Mail

Das ist eine sehr gute Frage. Die Antwort findet sich nicht im Architekturbüro. Sondern in der Konsumgesellschaft, genauer: im Supermarkt. Immer wieder höre ich beispielsweise, Äpfel müssten «knackig» sein. Ach Gott. Ist das denn ein Qualitätsmerkmal? Wenn man die Äpfel nicht im Herbst gleich selbst vom Baum holt, heisst «knackig» meistens nur: direkt aus dem Kühlhaus. Und Kühlhäuser brauchen viel Energie. Es gibt ja immer wieder Berechnungen, wie lange ein Schweizer Apfel im Kühlhaus liegen muss, bis er eine schlechtere Ökobilanz hat als eine importierte Orange oder Banane. Dabei gäbe es eine Alternative: die Schweizer Äpfel im Keller lagern.

Das ist viel mehr als eine ökologische Frage. Es ist auch eine kulinarische. Der Wechsel von Kellerlagerung zu Kühlhaus hat viele gute Apfelsorten verdrängt – solche, die ein paar Wochen oder Monate Lagerung brauchen, bis sie gut schmecken. Den Glockenapfel zum Beispiel: Frisch ab Baum ist er praktisch ungeniessbar. Nach einem halben Jahr Kellerlagerung hat er die perfekte Mischung aus Säure und Süsse. Aber er ist nicht mehr «knackig». Na und?

Viele alte Sorten haben einen sehr komplexen Geschmack – zum Beispiel einer meiner Favoriten, der Berlepsch. Er schmeckt süss, herb und irgendwie nach Rosen. Nicht eindimensional süss wie Gala oder Golden.

Nicht nur die Geschmacksvielfalt der Äpfel ist verarmt, auch die Vielfalt von Konsistenzen. Was nicht «knackig» ist, gilt heute als mehlig. Als wäre es so einfach. Natürlich gibt es mehlige Äpfel: Nehmen Sie eine alte Herbstsorte, die sich nicht gut lagern lässt, zum Beispiel Gloster oder Sauergrauech, und behalten Sie sie bis Weihnachten. Dann wissen Sie, was mehlig ist. Gute Lagersorten sind im Winter anders: nicht mehr hart, aber saftig.

Mit den knackigen Äpfeln und den wenigen, langweiligen Sorten ist es ähnlich wie mit der Makellosigkeit: Es heisst, die Konsument:innen wollten das. Aber was war zuerst: die Nachfrage oder das Angebot? Früher assen die Leute auch kellergelagerte Äpfel mit ein paar Flecken.

Wenn sie andere Apfelsorten wollen, können Konsument:innen auf dem Markt oder im Bioladen einkaufen. Kühle Räume in der Wohnung zu bekommen, ist leider schwieriger. Die meisten Menschen, ausser sie sind sehr privilegiert, haben keinen Einfluss auf den Grundriss der Häuser, die sie bewohnen. Der kellergelagerte Apfel gilt als altmodisch – aber die Bewohner:innen hat niemand gefragt. Es wäre wünschenswert, wenn gute Lagerkeller in Altbauten erhalten blieben und in Neubauten eingeplant würden. Den grössten Einfluss hätten hier Architekt:innen, besonders solche, die Genossenschaftswohnungen planen.

Sorry, dass ich hier immer nur von Äpfeln schreibe, Sie haben ja auch Gemüse erwähnt. Ich stamme von Bäuer:innen ab, die Hochstammbäume pflegten, darum pflege ich ohne Bauernhof zumindest die Tradition des Lagerapfels weiter. Für Gemüse gilt das meiste Gesagte auch. Es ist erstaunlich, wie lange sich Wintergemüse in einem guten Keller lagern lassen – ohne jeden Stromverbrauch.

Immer montags beantworten wir in der Rubrik «Frag die WOZ» jeweils eine wirklich (un)wichtige Leser:innenfrage. Noch Fragen? fragdiewoz@woz.ch!