Nr. 18/2007 vom 03.05.2007

Aufbruch im Goms

Sie ziehen mit Maultieren über alle Berge, erfinden Raviolisorten oder servieren Suppe aus Schlüsselblumen - alles biologisch. Besuch bei drei Pionierbetrieben zuoberst im Wallis.

Von Bettina Dyttrich, Ernen

Es ist Frühling im Oberwallis. Eigentlich schon fast Sommer: Der Boden ist ausgedörrt, die Wege staubig, die Sonne brennt auf die Südhänge. Die BäuerInnen bewässern schon ihre Wiesen. Wer von Brig talaufwärts geht, kann den Gegensätzen nicht ausweichen: In Naters stehen farbige Wohnblöcke im postmodernen Stil neben alten, sonnenverbrannten Holzschöpfen. Von der wilden Massa, dem Abfluss des Aletschgletschers, ist in Bitsch unter dem SBB-Kraftwerk nur noch ein Rinnsal zwischen hohen Betonmauern übrig. Struppiges Steppengras und wilde Hyazinthen wachsen neben Strassen, auf denen Töffs vorbeidröhnen. Die Spuren der alten Kulturlandschaft sind überall noch sichtbar, die Kanäle, die das Wasser zu den trockenen Hängen brachten, die Terrassen der ehemaligen Äcker. Nicht alles zerfällt: In Mörel pflegt die Gemeinde den alten, verwilderten Kastanienhain wieder. Ernen liegt auf 1200 Metern auf einem sanften Hügel hoch über der Rhone, neunzehn Kilometer von Brig entfernt. Lange war es der Haupt- und Gerichtsort des Goms. Heute noch erinnern die grossen, vier- bis sechsstöckigen Holzhäuser daran. Darunter ist das berühmte Tellenhaus mit der ältesten Tell-Freske der Schweiz, auf der Walterli auf einem Baum steht, während er den Apfelschuss erwartet. Anders als das benachbarte Fiesch hat Ernen nie auf Massentourismus gesetzt. Es gibt zwar auch Chalets, aber sie haben das alte Dorf nicht aufgefressen, und das Skigebiet ist nichts für SportlerInnen, die jeden Tag eine neue Piste brauchen. In Ernen blüht der Kultur- und Naturtourismus: mit Konzerten, Sommerkursen in klassischer Musik, Maultiertrekking und dem neuen Landschaftspark Binntal. Mitbeteiligt an dieser Entwicklung ist eine Gruppe von Auswärtigen mit einem Bauernhof: Bergland Produkte.

Kühe, Gärten, Gäste: Bergland Produkte

Es begann in den achtziger Jahren. Die Brüder Ruedi und Stefan Schweizer und ihr Freund Philipp Birri träumten von der Landwirtschaft. Doch die drei Luzerner waren keine Bauernsöhne, und Geld hatten sie auch keines. Um das zu ändern, gründeten sie ein Forstunternehmen. Stefan Schweizer brachte die nötige Ausbildung mit. Ein Förster im Goms hatte Arbeit für die jungen Männer - so viel Arbeit, dass sie bald beschlossen, ganz ins Wallis zu ziehen. Mit Stefans Frau Pia Heller und Ruedis Freundin Daniela Corbellini waren sie zu fünft. In Ernen fanden sie ein Haus, das sie mieten konnten. Bald kamen auch zwei Kinder auf die Welt.

Als es keine Arbeit im Wald mehr gab, sattelten die fünf auf Landwirtschaft um: «Am Anfang war es nicht einfach, Land zu pachten», erzählt Ruedi Schweizer. «Wir spürten eine starke Ablehnung im Dorf, bekamen die schlechtesten Parzellen.» Sie liessen sich davon nicht entmutigen. Heute bewirtschaftet Bergland Produkte einen sechzig Hektar grossen biologisch-dynamischen Betrieb mit Gemüse- und Kräuteranbau und über fünfzig Tieren, zu dem auch eine Alp gehört.

Stefan Schweizer arbeitet mit einem jungen Maultier. An einem Strick führt er es im Kreis herum. Mit einer langen Rute berührt er es sanft und bringt ihm bei, auf Befehl zu gehen und stehen zu bleiben. Stefan Schweizer hat diese gewaltlose Methode selbst entwickelt. Die Maultiere sind ein wichtiges Standbein von Bergland: Daniela Corbellini führt den ganzen Sommer über Gäste auf mehrtägigen Trekkings ins Binntal und über die Pässe bis ins Piemont. Wandern mit Packtieren ist heute ein beliebtes Angebot in den Alpen, die BergländerInnen gehörten zu den Ersten auf diesem Gebiet. Auch andere Neuerungen in der Tierhaltung brachten sie nach Ernen: Sie kauften kleine, gescheckte Hinterwälder Rinder, eine seltene, alte Rasse. Die Kühe leben mit ihren Kälbern und einem Stier in einem offenen Freilaufstall, das ganze Jahr an der frischen Luft. «Sie sind so robust, dass sie nie einen Tierarzt brauchen», sagt Philipp Birri. Auch eine Herde rotbrauner «Roux de Valais»-Schafe mit Hörnern und neugierigen Augen und ein Mutterschwein mit Ferkeln setzen in der Frühlingssonne Fleisch an. Rundherum sind die BergländerInnen an der Arbeit: Philipp Birri pflügt, Daniela Corbellini schaufelt Mist in Gräben, in denen bald Tomaten wachsen sollen. Pia Heller steht im Laden «Waren aller Art» und verkauft hofeigene und andere Bioprodukte, während Ruedi Schweizer per E-Mail Anfragen von Feriengästen beantwortet.

Keine Chefs, keine Lohnstufen

Ingrid Schmid steckt in einem Gewusel von Kindern. Das Berglandhaus ist zu klein geworden, seit Jonathan, Sophie und Leonie auf der Welt sind. Jetzt wohnt die Familie von Ingrid Schmid und Philipp Birri über der Post. Ingrid Schmid ist die einzige Bergländerin, die in Ernen aufgewachsen ist. Ökonomisch ist sie allerdings unabhängig von Bergland Produkte, denn sie arbeitet wie schon ihr Vater als Posthalterin. Heute heisst es Postunternehmerin, und das Postbüro ist gleichzeitig das Tourismusbüro. «Dass Philipp eine Einheimische geheiratet hat, hat die Akzeptanz von Bergland sicher gefördert», sagt sie. «Dass er lange bei mir als Pöstler gearbeitet hat, auch.» Ingrid Schmid war im Vorstand des Schweizerischen Gewerkschaftsbundes und hat auf der SP-Nationalratsliste kandidiert, sie ist sichtlich stolz auf ihr schönes Dorf, und in der Kirche fordert sie ihre Kinder auf, Kerzen anzuzünden für Jesus, Maria und die Verstorbenen. Was für städtische Augen als Gegensatz erscheint, wirkt völlig selbstverständlich.

«Nicht alle Bereiche von Bergland bringen gleich viel ein», sagt Ruedi Schweizer. «Wenn wir möglichst rentabel sein wollten, müssten wir wahrscheinlich ganz auf Fleisch setzen, aber das ist nicht unsere Vorstellung von diesem Betrieb.» Ausserdem sei eine Bilanz der einzelnen Bereiche sowieso nicht möglich, weil sie voneinander abhängig seien: «Die Gäste kommen ja auch wegen der Landwirtschaft zu uns, wegen der Gärten und der Tiere. Es wäre für sie nicht dasselbe, wenn wir nur noch ein Tourismusbetrieb wären.» Ruedi Schweizer bezeichnet das Bergland-Modell als anarchistisch: Es gibt keinen Chef und keine Lohnstufen. «Alle Einnahmen kommen in eine gemeinsame Kasse. Davon können wir gut leben, auch wenn es für extravagante Hobbys nicht reichen würde.» Und wenn jemand aufhören wollte? «Das haben wir genau geregelt. Bei fünf Beteiligten bekäme er oder sie ein Zehntel des Betriebsvermögens - allerdings nur, wenn das den Betrieb nicht gefährdet. Es wäre schon nicht gerade einfach.» Aber ans Aufhören denkt auch niemand - «nur schon wegen des Walliser Klimas will ich hier nicht mehr weg», sagt Ruedi Schweizer.

«Die Lebensqualität im Goms ist super, aber man ist immer am Kämpfen», sagt Ingrid Schmid. «Es gibt wenig Lehrstellen, und zum Studieren müssen die Leute fort und kommen oft nicht zurück.» Auch darum haben die BergländerInnen ein neues Projekt in Angriff genommen: das Generationenhaus. Darin sollen dereinst zwölf alte Menschen wohnen und den Alltag zusammen mit den Familien Birri-Schmid und Schweizer-Corbellini verbringen. Das Generationenhaus soll mehrere Arbeitsplätze im Haushalt und in der Pflege schaffen. Auch ein Verarbeitungsraum für Gemüse, Früchte und Kräuter ist darin geplant. «Mit dem Generationenhaus können wir Menschen von hier ein würdiges Alter ermöglichen, mit Kontakt zur Landwirtschaft und zu Kindern», sagt Ingrid Schmid. Wenn alles gut geht, steht das Haus Ende 2009. «Wir müssen einfach dafür sorgen, dass wir ein Wohnrecht auf Lebenszeit bekommen», sagt Ingrid Schmid lachend. «Dann können wir im Alter gleich hier bleiben.»

Nudeln statt Kampfjets: Novena

In Ulrichen kommt der Frühling erst zögerlich. Im Schatten liegen noch Schneereste, auf den braunen Wiesen blühen Krokusse. Ulrichen ist das drittoberste Dorf im Goms, auf 1350 Metern gelegen, dort, wo die Strasse über den Nufenenpass Richtung Tessin abzweigt. Der Nufenen, italienisch Novena, hat einer der erfolgreichsten Firmen im Obergoms den Namen gegeben. In einem ehemaligen Flugzeughangar des stillgelegten Militärflugplatzes von Ulrichen produziert Novena Bioteigwaren: Safrantagliatelle, Kräuterspaghetti, Zitronenravioli. Manche sind nur saisonal erhältlich, etwa Kürbisravioli oder Bärlauchspaghetti. Daneben stellt Novena auch biologische Saucen und Fertigpizzen her. Viele Zutaten stammen aus dem Goms, zum Beispiel Käse und Ricotta. Ein Teil des Gemüses wächst bei Bergland Produkte in Ernen.

Roman Bernegger wirkt nicht wie ein Firmenchef. Er erzählt gern, kommt dabei vom Hundertsten ins Tausendste, dann in einem eleganten Bogen zurück zum Thema - und lacht los, wenn ihm etwas absurd erscheint. Und das kommt ziemlich oft vor, gerade was Essen und Einkaufen betrifft: «Man möchte die Konsumenten manchmal hauen, weil sie so viel Schrott kaufen.»

Bernegger hat die Novena 1994 gegründet. Lebensmittel haben ihn schon immer interessiert: «Gut leben heisst auch gut essen.» Der Lebensmittelingenieur stammt aus dem Appenzellerland und arbeitete einige Jahre in Vancouver, bevor es ihn ins Wallis verschlug. «Ich kam zu einer Zeit, als alle ins Zentrum wollten, nach Zürich oder in den Aargau. Mich interessierte das Gegenteil: Warum läuft im Berggebiet so wenig?» Heute hat die Novena neunzehn Angestellte, es könnten auch noch mehr werden: Die Coop hat gerade für ihr Berglabel Pro Montagna Bergkäse- und Bergkräuterravioli in ihr Sortiment aufgenommen.

In der ehemaligen Käserei von Ulrichen hat die Novena begonnen. Heute werden hier vor allem Saucen und Füllungen hergestellt. Zwei Männer füllen Lasagneportionen ab, ein dritter rollt von Hand Schupfnudeln aus Kartoffelteig. Die Kartoffeln sind am gleichen Morgen gekocht worden. Von Fliessbandarbeit kann keine Rede sein: Der Arbeitsplan richtet sich nach den Bestellungen und sieht jeden Tag anders aus. Das Ganze erinnert eher an eine Restaurantküche als an eine Fabrik.

Filz in den Dörfern

Wie viel seine Angestellten verdienen, will Roman Bernegger nicht sagen. «Sehen Sie, das Leben ist hier viel billiger als in Zürich. Eine Vierzimmerwohnung kostet etwa 500 Franken im Monat.» Und die Novena biete den Leuten Freiheiten, die es sonst kaum mehr gebe: «Wir haben keine Stempeluhr, alle kontrollieren ihre Arbeitszeit selber. Wer in Zürich die Geschwindigkeit der heutigen Wirtschaft nicht erträgt, ist draussen. Bei uns kann auch jemand mit einem gesundheitlichen Problem weiterarbeiten, wird nicht gleich in eine geschützte Werkstätte abgeschoben.»

Weiss Roman Bernegger jetzt, warum im Berggebiet so wenig läuft? «Es gibt einen Filz hier in den Dörfern, ganz klar. Die Abstimmungen an den Gemeindeversammlungen sind öffentlich - wer traut sich da, anders abzustimmen als sein Chef? Das vertreibt viele Leute. Es sind nicht nur die fehlenden Arbeitsplätze.» In Münster, zwei Dörfer talabwärts, wo er mit seiner Familie wohnt, liegt ein weiterer ehemaliger Militärflugplatz. Bernegger wehrt sich dagegen, dass er zu einem Hobbyflugplatz umfunktioniert werden soll. Damit hat er sich Feinde geschaffen. «Aber ich lasse mich nicht unter Druck setzen.»

Dann muss Bernegger nach Hause, das Mittagessen kochen für seine Kinder. Er setzt den Velohelm auf, schwingt sich auf sein Mountainbike und fährt los, talabwärts - auf der einstigen Piste des Flugplatzes.

Fuchs für Gourmets: Restaurant St. Georg

Mit den Erdbeeren sei er einen Kompromiss eingegangen, gibt Klaus Leuenberger zu. «Wenn es zwanzig Grad warm ist, kann ich den Leuten einfach keine Winterdesserts aus Dörrfrüchten mehr servieren.» Der Frühling ist eine schwierige Zeit für den Wirt des Restaurants St. Georg in Ernen: Es gibt noch kaum frisches Gemüse, und das Lagergemüse geht langsam aus. Andere Wirte würden auf Importiertes zurückgreifen, aber da macht Leuenberger nicht mit. Als er vor zehn Jahren das Restaurant übernahm, war klar, dass er auf Regionales setzen wollte. Am Anfang legte er den Begriff allerdings grosszügig aus: «Alpenküche war mein Konzept, mit Rezepten und Zutaten aus dem ganzen Alpenbogen. Ich hatte auch Meerfische auf der Karte, schliesslich reichen die Alpen bis ans Meer.» Mit der Zeit wurde Leuenberger immer regionaler - vor allem weil er gute Lieferbetriebe in der Gegend fand. Einer der wichtigsten liegt nur zwei Häuser weiter: Bergland Produkte.

Die selbst auferlegte Beschränkung mache kreativ, sagt der quer eingestiegene Wirt. «Mit nur zwei Gemüselieferanten weiss ich nie genau, was ich in welcher Menge bekomme. Letztes Jahr habe ich 400 Kilo blaue Kartoffeln bestellt, bekommen habe ich 30. Dann müssen wir eben etwas erfinden.» Was Leuenberger und sein Küchenteam erfinden, kann sich sehen lassen: Als Vorspeise gibt es im Frühling zum Beispiel Schlüsselblumensuppe mit echten pürierten Blumen. Unter den Haupt-speisen fällt das Regionalrezept Chouera auf, ein pikanter Kuchen, im «St. Georg» ist er vegetarisch mit Alpkäse, Gemüse und Erdbeeren zubereitet. Es gibt verschiedene Fische, allerdings nur noch aus der Schweiz, und spannende Fleischgerichte: Suppenhuhn mit Morcheljoghurt und Dinkelgnocchi oder - Überraschung - ein Fuchsgulasch in dunklem Walliser Bier mit Bärlauchnudeln.

Nur ganze Tiere

Im «St. Georg» wird alles selbst gemacht, auch die Bouillon, die Saucen, das Glacé. «Die Gäste schätzen das sehr», sagt der Wirt. «Ich kann ihnen nämlich ganz genau sagen, was in den Gerichten drin ist, wenn sie etwa eine Allergie haben.» Für diese aufwendige Arbeitsweise sind die Preise im Restaurant fast bescheiden: Eine kleine Portion eines vegetarischen Hauptgerichts gibt es schon für 14 Franken, die Fleischhauptgänge kosten zwischen 24 und 44 Franken. Leuenberger gibt zu, dass das ohne zwei Lehrlinge in der Küche nicht möglich wäre. «Aber sie haben hier auch eine wirklich interessante Arbeit und lernen viel mehr als in Päcklisuppenrestaurants.» Und das «St. Georg» leistet einen kleinen Beitrag zum knappen Lehrstellenangebot im Goms. Einer der Lehrlinge ist Pia Hellers und Stefan Schweizers Sohn.

Das «St. Georg» hat das Zertifikat «Goût Mieux» für umweltfreundliche Küche - und vierzehn Punkte im Gault Millau. «Ich dachte am Anfang, da komme ich nie rein», sagt Klaus Leuenberger. Denn noch etwas ist ihm wichtig: Er kauft nur ganze Tiere. Es gibt also nicht nur Filets und Gigots auf der Karte, sondern auch Wurst, Terrine oder Ragout. «Ich war geschockt, als ich sah, wie viel importiertes Lammfleisch in Walliser Restaurants angeboten wird. Dabei gäbe es hier mehr als genug Lämmer, wenn nicht alle nur die besten Stücke essen wollten.» Den bewussten Umgang mit Fleisch hat er schon als Kind gelernt: «Ich bin ein Bauernsohn. Wenn eine Sau geschlachtet wurde, assen wir ein halbes Jahr lang davon - bis nichts mehr übrig war.»

Das Goms ist eine Randregion, die es nicht einfach hat. Daran wird wohl auch der Lötschberg-Basistunnel wenig ändern, der Ende dieses Jahres eröffnet wird - zum Pendeln nach Bern ist es immer noch zu weit. Im nächsten Schuljahr werden die Oberwalliser Schulhäuser wieder zehn Klassen weniger haben, schreibt der «Walliser Bote». Wie sieht die Zukunft des Bergtals aus? Entscheidend sei die Landwirtschaftspolitik, meint der Bergländer Ruedi Schweizer: «Auch für uns sind die Direktzahlungen ein wichtiger Teil des Einkommens. Wer weiss, wie lange das noch so bleibt. Unser Betrieb ist vielfältig genug und hat auch andere Standbeine als die Landwirtschaft, darum bin ich zuversichtlich. Aber für die Region wäre eine Senkung der Direktzahlungen eine Katastrophe.» Er findet es frappant, «wie die meisten Bürgerlichen und die urbanen SPler nicht mehr anerkennen, was die Landwirtschaft leistet, obwohl sie auch gern in unserer Kulturlandschaft Ferien machen. Wer weiss, vielleicht leben die Bergler dereinst in Slums vor den Toren der Städte.»

Ingrid Schmid ist optimistischer: «Die Zukunft vom Goms isch scho güet», sagt sie in ihrem melodischen Dialekt. «Wir haben hier saubere Luft, klares Wasser und eine intakte Natur - genau das, was euch dort unten fehlt.»

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