Nr. 49/2018 vom 06.12.2018

Armeleutekost für FeinschmeckerInnen

Von Martin Germann

Wer mit der Walliser Küche nicht vertraut ist, assoziiert mit «Cholera» eine unappetitliche Darmkrankheit, die noch immer in zahlreichen Ländern Angst und Schrecken verbreitet. Für WalliserInnen ist eine Cholera (im Goms «Chouera» ausgesprochen) jedoch ein durch und durch appetitlicher Blätter- oder Mürbeteigkuchen.

Wie bei vielen anderen Mahlzeiten, die heute als Spezialitäten angepriesen werden, ist die Cholera mehr aus Not denn aus kulinarischer Leidenschaft entstanden. Ursprünglich war sie ein klassisches Armeleuteessen und diente verarmten Walliser Bauernfamilien zur Verwertung von Resten. Für die Cholera verwendet wurde, was gerade zur Hand war. Entsprechend vielfältig sind die bis heute überlieferten Rezepte. In den gedeckten Kuchen kommen aber auf jeden Fall Kartoffeln, Lauch, Äpfel und Käse. Je nach Variante werden Birnen, Chabis oder in einer Luxusversion auch Speck oder Schinken hinzugefügt. Die Schichten der Zutaten kitzeln den Gaumen durch unterschiedliche Kaukonsistenz, und der Geschmack oszilliert von salzig nach süss und zurück.

Teilweise werden in den Familien bis heute spezielle Cholera-Rezepte von Generation zu Generation weitergegeben. Dass die eigene Version jeweils die beste ist, steht dabei ausser Frage. Mittlerweile hat sich die Cholera von einem Resteverwertungsgericht zu einer Spezialität gewandelt. Selbst Gault-Millau-Betriebe haben das traditionsreiche Armeleuteessen in ihre Speisekarte aufgenommen.

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