Verjus ist der Saft aus den Trauben, die ich den Wespen nicht gönne. Denn eigentlich könnte es so schön sein: im erfrischenden Schatten unter der Pergola sitzen, in den Himmel blinzeln, den Trauben beim Wachsen zusehen. Doch kaum beginnen die zu reifen, werden sie attackiert. Vögel, Wespen und Bienen fallen über sie her. Die frühreifen Solaris-Trauben sind offensichtlich ihre Leibspeise, und innert kürzester Zeit hängen an der Pergola angefressene, faulende Trauben, und die Wespen stürmen einem um den Kopf.

Dem haben wir ein Ende gesetzt. Wir ernten die Trauben, wenn sie «lauter» werden, also die harten Beeren beginnen, Saft und Zucker zu bilden. Beisst man in eine solche Beere, schmeckt sie fruchtig und herb-zitronig mit einem Hauch von Süsse. Die Saftausbeute ist mager: Aus hundert Kilo pressen wir so dreissig bis vierzig Liter. Dann wird der Saft gekühlt und vom Trub, dem Bodensatz, abgezogen, durch ein Filtertuch gelassen, pasteurisiert und in sterilisierte Fläschchen abgefüllt. Die Sorgfalt ist nötig, weil der Jus keine Konservierungsmittel enthält. Ist die Flasche angebrochen, muss sie kühl gelagert und in zwei, drei Wochen aufgebraucht werden.

Verjus ist ein altes Würz- und Heilmittel, das schon Hippokrates eingesetzt haben soll. Die Säure ist milder als die von Essig oder Zitronensaft, das Aroma feiner. Wir brauchen den Verjus für Salat- oder Weissweinsaucen und zu Fisch; sein Vorteil ist, dass er den Eigengeschmack von Speisen nicht überdeckt.