Nr. 50/2018 vom 13.12.2018

«Gesundheitszuträglich, nahrhaft und preiswert»

Die Nahrungsmittelknappheit im Jahr 1918 war ein zentrales Motiv für den Landesstreik. Hundert Jahre später studiert ein Historiker die damaligen Kochrezepte – und ernährt sich eine Woche lang nur von Menüs, die auf der damaligen Rationierung basierten.

Von Marius Kuster (Text) und Ursula Häne (Fotos)

«Wucherer und Schieber führten vor aller Augen ein Dasein in Glanz und Freude, während die Kartoffeln für die Unhablichen kaum oder gar nicht mehr erreichbar waren; die Mietpreise rapid anstiegen und Zucker und Reis rationiert wurden. (…) Bis Mitte Juni war die Verteuerung der Lebensmittel auf 50–60 Prozent gestiegen.» So beschrieb der Zürcher Arzt und Anarchist Fritz Brupbacher die prekäre Ernährungssituation in der Schweiz im Jahr 1917.

Bereits auf die ersten längeren Teuerungsschübe im Jahr 1916 wurde mit Anpassung reagiert. Tipps aus der Hauswirtschaft und neue Kochtechniken (wie die energiesparende Kochkiste) sollten die Knappheit zumindest abschwächen. Solche Initiativen kamen meist durch Hausfrauen zustande: Sie waren die Ersten, die durch steigende Preise mit dem Lebensmittelmangel konfrontiert waren.Wenig beachtete Zeitzeugnisse der Knappheit sind Kochrezepte, die «gesundheitszuträglich, nahrhaft und preiswert» die «rationelle Hausführung» hätten ermöglichen sollen. Solche vor allem durch den Steckrübenwinter 1916/17 in Deutschland bekannt gewordenen Kochbücher waren auch hierzulande weitverbreitet. Konsumvereine machten schon ab 1916 Werbung für das Kochbuch «Was koche ich morgen?». Aufgrund der grossen Nachfrage (15 000 verkaufte Exemplare) wurde 1918 bereits die dritte Auflage herausgegeben – mit Verweis auf die Lebensmittelnot. Auch Flugblätter mit Rezepten, die mit den Nahrungsmitteln ausgehändigt wurden, zeugen von dieser Umerziehung zu rationeller Haushaltung. Nach einer stetigen Verschlechterung der Lage bis Sommer 1918, als keine Kartoffeln mehr vorhanden waren, stabilisierten sich die Rationen auf tiefem Niveau im November 1918. Spätestens ab dem Sommer 1918 waren alle Grundnahrungsmittel der Rationierung unterworfen.

Im Staatsarchiv Zürich finden sich Broschüren mit «zeitgemässen Kochrezepten» oder Tipps zur Verwendung von Kartoffelmehl, das als Mehlersatz verteilt wurde. Ebendiese der Rationierung von 1918 angepassten Rezepte dienen mir als Grundlage für mein Vorhaben, mich eine Woche lang nur von Menüs zu ernähren, wie sie der Bevölkerung damals empfohlen wurden. Ausgehend von der monatlichen Ration, ergab das für eine Person pro Woche folgende Menge an Nahrungsmitteln: Brot: 1,575 kg; Milch: 3,5 l; Butter: 37 g; Käse: 62 g; Reis: 75 g; Mehl: 83 g; Teigwaren: 62 g; Zucker: 125 g; Öl/Fett: 100 g; Kartoffeln: 2,25   kg. Mit dieser Rationierung sind 1500 Kalorien pro Tag abgedeckt. Das aber entspricht nicht einmal meinem Grundumsatz von 1900 Kalorien; um mein Gewicht zu halten, bräuchte ich gar mindestens 2400 Kalorien. Also müssen weitere Nahrungsmittel den restlichen Bedarf decken.

Fleisch und Eier waren während der ganzen Periode nicht rationiert – für die arbeitende Bevölkerung jedoch zu teuer, um zur alltäglichen Nahrung zu gehören. Auch Mehl und Kartoffeln konnten oft nicht in den versprochenen Mengen ausgeteilt werden. So wurden 1917 im Zuge der Teuerung Vegetarismus und allerlei Rüben angepriesen. Auf meinem Menü stehen somit: Bodenkohlrabi (Kohlrüben oder Steckrüben), Karotten, Randen, Sellerie, Pastinaken, Rettich und Wurzelgemüse (Schwarzwurzel, Knolliger Kälberkropf).

Frieda Kaufmanns Rezepte

Fritz Schwyzer, Zürcher Arzt und Volksernährungsexperte, riet 1917 öffentlich zu «Bescheidenheit im Essen» und dass mit dem Mangel «jeder gesunde Schweizer einige Kilo an Gewicht abnehmen» würde. Dazu meinte er, «mit dem Nährwert von vier Kilo Wirsing könnte man leben, mit fünf Kilo sogar gute Arbeit leisten (zirka 3100 Calorien). Auch mit 2 ½ Kilo Carrotten könnte man leben (2500 Calorien).»

Zum Glück schrieb Schwyzer nur das Vorwort zum Kochbuch «Wie koche ich zeitgemäss?» und liess Hausfrau Frieda Kaufmann die Rezepte zusammenstellen. So stammen denn einige der «zeitgemässen Kochrezepte» aus diesem Kochbuch. Aber auch mit Frau Kaufmanns Hilfe stützen sie sich meist auf Rüben und Kartoffeln mit minimalem Zusatz von Fett oder Öl. Solche Entwicklungen entgingen auch Brupbacher nicht: «Sogar die bürgerlichen Blätter schrieben von Unterernährung und die Aerzte begannen den Vegetarismus zu verherrlichen. (…) Die Bevölkerung begann nervös zu werden.»

Während der Rationierungswoche, der ich mich hundert Jahre später aufgrund dieser «zeitgemässen Kochrezepte» unterziehe, nehme ich mir die Ratschläge des Physiologen Leon Asher (1865–1943), Professor an der Universität Bern, zu Herzen: «Sehr viel für unsere richtige Ernährung hängt von der Zubereitungsart, hauptsächlich der Gemüse und Kartoffeln ab. Ferner ist zu empfehlen, von unserer Gewohnheit, grössere Mahlzeiten einzunehmen, abzugehen, und die gleiche Menge Nahrung in kleinere, öfters eingenommene Mahlzeiten zu verteilen. Gutes Kauen ist eine Hauptbedingung zu unserer Ernährung. Seelische Affekte, namentlich während der Essenszeit, absorbieren grosse Mengen Kalorien, und sind zu vermeiden. Gewarnt muss des fernern werden vor zu grosser Muskeltätigkeit, und es drängt sich in Zusammenhang damit die Frage auf, ob nicht der Sport auf ein Minimum zu reduzieren sei. Namentlich den Arbeitern ist zu empfehlen, so wenig wie möglich Veränderungen in der Berufsarbeit vorzunehmen, da alles Ungewohnte eine Menge Kalorien verschlingt.»

Sparen mit Suppe und Brei

Meine Wochenration reichte genau aus, um die vorgeschlagenen Menüs zu kochen: Am Ende der Woche bleiben kein Öl, kein Mehl und keine Milch übrig. Ohne zusätzliches Gemüse wäre die Woche also nicht auszuhalten gewesen: Die Rüben und vor allem das Dörrobst (als Zwischenverpflegung bei der Arbeit) haben mich vor anhaltendem Hunger bewahrt. Ganz im Sinne Fritz Schwyzers verlor ich aber während der Woche eineinhalb Kilo – trotz des zusätzlichen Gemüses. Durchschnittlich nahm ich 2030 statt der benötigten 2400 Kalorien pro Tag auf. Durch den hohen Wassergehalt der Rüben und den vielen suppen- oder breiartigen Mahlzeiten war ich oft voll, aber nicht satt – und konnte so gar nicht mehr weiteressen, obwohl ich noch hungrig war. Sparsames Essen heisst demnach viel Suppe und viel Brei!

Auch ein Ausweichen auf die Menüs der damaligen Volksküche Basel brachte keine grosse Abwechslung: «Erbsmehlsuppe mit Reis, Teigwaren mit Äpfeln, Rumfordsuppe, Sauerkraut mit Kastanien, Reis mit Äpfeln, Gerstenmehlsuppe mit Weizenflocken, Hafergrützsuppe mit Bodenkohlrabi, Kartoffeln und Rübli.» Auch hier: viel Volumen und wenig Nährwert.

Die Rezepte unter Einhaltung der Rationierung waren für mich, der den heutigen Schweizer Lebensstandard geniesst, zumindest eine spürbare Annäherung an die Hungererfahrung des Ersten Weltkriegs. Doch wie wäre es mir ergangen, hätte ich mich über mehrere Wochen gemäss der Rationierung ernähren müssen? Vor hundert Jahren war es für Einzelpersonen ohne Familie und mit geregeltem Einkommen immerhin auch möglich, weitere Nahrungsmittel (wie Gemüse, Dörrobst oder sogar Fleisch und Eier) dazuzukaufen. Familien mit geringem Einkommen dagegen waren teils nicht einmal mehr in der Lage, die bereits verbilligten Nahrungsmittel der Grundrationierung zu erstehen. So mussten sogenannte Notstandsaktionen eingeleitet werden, um grosse Teile der Bevölkerung aus der Armut zu hieven.

Hungerdemos im Sommer

Bei meinem Experiment fiel mir auf, wie unglaublich zeitaufwendig es ist, durchgehend auf die Menge der Nahrungsmittel zu schauen und sie gut einzuteilen. Dabei musste ich nicht einmal für Lebensmittelmarken und Lebensmittel anstehen. Und wenn ich mir vorstelle, wie es wäre, über mehrere Monate so viel Aufwand betreiben zu müssen, um schliesslich solch unbefriedigende Mahlzeiten vor mir stehen zu haben, überkommt mich Unbehagen. Zumal man damals auch noch dauernd die Ungewissheit hatte, ob die versprochenen Rationen auch wirklich ausgeteilt würden – und ständig war da eine Obrigkeit, die mit der «Das Leben ist halt hart»-Rhetorik die Rationierung erzwang, während andere sich bereicherten. Fleischrationierung, eine besser abgestimmte Güterverteilung und Lohnerhöhungen wären wichtige Schritte gewesen, um die Lage zu verbessern.

Spätestens als im Sommer 1918 das Verteilen der Kartoffelrationen nicht mehr eingehalten werden konnte, war ein weiteres Einsparen nicht mehr möglich. So war der Sommer geprägt von Hungerdemonstrationen, die dann aber doch nur wenig zur Lösung der Lebensmittelknappheit beitrugen. Eben zu dieser Zeit, einige Monate vor dem Landesstreik, meinte Brupbacher: «Der Glaube an friedliche Mittel zur Lösung der bestehenden Konflikte war in den weitesten Kreisen der Arbeiterschaft erschöpft. Dazu knurrte der Magen und die Folgen der minderwertigen Nahrung zeigten sich in gesteigerter Reizbarkeit des Nervensystems.»

So war die Lebensmittelknappheit auch ein zentrales Motiv für die Mobilisierung der ArbeiterInnenschaft zum Landesstreik. Letztlich aber ging die Lebensmittelknappheit in der Schweiz glimpflich aus. Der Vergleich mit Deutschland, wo während des Ersten Weltkriegs Hunderttausende Menschen verhungerten, lässt jedoch erahnen, zu was Fehlplanung und Überforderung einer Regierung führen können.

Marius Kuster (30) doktoriert in Geschichte des ökonomischen Denkens an der Universität Lausanne. In seiner Masterarbeit beschäftigte er sich mit der prekären Ernährungslage während des Ersten Weltkriegs und berechnete dazu Armutsgrenzen. Der Text dazu erschien in Nummer 3/17 der Zeitschrift «Traverse».

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