Nr. 22/2021 vom 03.06.2021

Gedämpftes, trockenes Schmatzen

Ruth Wysseier schreibt diesmal über etwas Nützliches

Von Ruth Wysseier

Schliesslich, irgendwann im zweiten Coronawinter, hatte es mich doch erwischt, das Brotbackvirus. Unzählige Breadpics waren mir von aufdringlichen BäckerInnen in die Timeline geschoben worden, knusprige Krusten freuten sich auf kräftige Zähne, heftig-würzige Düfte waberten aus dem Bildschirm, und auf einmal wurde es offenbar zu viel für mein Immunsystem, und auch in unserer Küche gärte fortan ein Sauerteig.

Vermutlich könnte man an solcher Brotbackmanie genauso gut wie an Verschwörungstheorien analysieren, wie Social Media ihre NutzerInnen infiltrieren, das Wünschen formen, das Denken besetzen und schliesslich das Handeln lenken. Andererseits sind wir auch vertikal geprägt, durch Geschichte und Vorfahren. Das älteste Brot der Welt sei 5000 Jahre alt, erfuhr ich aus einer Radio-Kochsendung, und es sei in Twann am Bielersee gefunden worden. Die Nachricht gab meinem neuen Hobby eine archaische Tiefe. Ich fühlte mich seelenverwandt mit den Menschen aus der Jungsteinzeit, mit Generationen von backenden, fischenden und seit etwa 2500 Jahren auch Weinbau treibenden Vorfahren.

Den Faktencheck bestand die Nachricht vom weltältesten Twanner Brot dann leider nicht so ganz. Zwar hat man es tatsächlich 1976 bei Ausgrabungen gefunden. Und der Berner Brotforscher Max Währen hat herausgefunden, dass es zwischen 3560 und 3530 v. Chr. gebacken wurde. Doch vor drei Jahren hat ein Fund in Jordanien unserem Brot den Rang deutlich abgelaufen: 14 400 Jahre alt soll das nunmehr älteste Brot der Welt sein, das dort entdeckt wurde.

Max Währen hat uns das folgende Rezept einer Annäherung an ein Brot wie vor 5000 Jahren hinterlassen: 200 g Ruchmehl, 120 g Wasser, 5 g Salz (Salz konnte zwar im Twanner Brot nicht nachgewiesen werden; es empfiehlt sich aber, etwas davon zuzugeben).

Die Zutaten zu einem Teig kneten und den in einer Schüssel zwei bis drei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann nochmals leicht durchkneten und circa eine halbe Stunde stehen lassen. Einen runden Laib mit gutem Randwulst und schöner Wölbung formen. Eine Stunde ruhen lassen und dann etwa dreissig Minuten bei 240 bis 260 Grad backen.

Aktuellere Brotrezepte und Videos dazu gibt es unzählige, eines hat es mir besonders angetan: ein Porträt des Bäckermeisters Günther Weber auf der Schwäbischen Alb. Drei Warnungen dazu: Erstens ist der Film 45 Minuten lang. Wer nicht die Geduld hat, ihn zu Ende zu schauen, ist sowieso nicht geeignet fürs Brotbacken. Zweitens ist Webers Rezept eine sinnliche Sache: Gedämpftes, trockenes Schmatzen zeigt ihm, wann der Teig genug geknetet ist. Drittens backt er in seinem Holzofen sechzig Laibe aufs Mal. Was man dann mit all dem Brot macht? Verschenken, einfrieren, selber essen, Brot und Salat, Cervelat und Brot, Sandwich, Fondue, Toast mit Ei, Käseschnitten, Fotzelschnitten, Vogelheu. E Guete mitenang!

Ruth Wysseier ist Winzerin am Bielersee. Youtube: «Wie man ein echt gutes Brot backt, SWR Handwerkskunst Brot».

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