Nr. 49/2018 vom 06.12.2018

Gerüchteküche und Hochamt

Kochen war einst mühsam. Jetzt wird es als Kunst zelebriert. Doch der Essgenuss fordert weiterhin seine sozialen Opfer.

Von Stefan Howald

Der Weg ins Schlaraffenland mag harte Arbeit sein, wenn man sich durch dicken Brei hindurchessen muss. Danach aber fliegen einem die gebratenen Tauben in den Mund, Milch und Wein fliessen in Strömen, da wir alle gleich sind im unbeschwerten und unbeschränkten Genuss. Das Volk, schreibt Ernst Bloch im «Prinzip Hoffnung», male sich, in Europa wie in Indien, sein nahrhaftestes Märchen als das sinnfälligste utopische Modell üppig aus.

Im harten Leben allerdings werden Essen und dahinter das Kochen früh klassen- und geschlechtsspezifisch ausgeformt. Schon in der Antike stellen professionelle Köche raffinierte Leckereien für die Reichen her. Die kochende Frau wird umgekehrt in den Privathaushalt verbannt. Dort gehorcht sie der Not und der Notwendigkeit. Als eigenständiges Wort taucht die Köchin im Deutschen im 15. Jahrhundert auf, bereits reduziert auf die Dienstköchin, die Kochmagd. Auch im selbstständigen Bauern- und Arbeiterinnenhaushalt ist das Kochen eine mühselige Angelegenheit; ingeniös müssen die kärglichen Lebensmittel gestreckt werden. Essen als Genuss wird zugleich eingegrenzt von der Kirche. Die Völlerei ist eine Todsünde, sie zehre die Zukunft auf, sagt auch der Protestantismus, der damit zudem die verfressenen Mönche geisselt. Für das Bürgertum wird aus diesem moralischen Kampf eine politische Kritik: die bürgerliche Askese gegen die adlige Verschwendung.

Zwischen Askese und Verfeinerung

In der ArbeiterInnenbewegung soll sich die Emanzipation der Frauen durch die Rationalisierung und Vergesellschaftung der Haushaltsarbeit vollziehen, damit auch des Kochens. Das richtet sich polemisch gegen die Reduktion der Frau auf Kinder und Küche. Fortschrittliche Architektinnen entwerfen Küchenarbeitsplätze und Genossenschaftsküchen, die die Arbeit minimieren sollen. Das Kochen als Tätigkeit wird so nicht vom Stigma der Mühsal befreit.

Dabei wird in der Küche nicht bloss gekocht, sondern noch mehr geredet. Als wärmster Raum des Hauses befördert sie den persönlichen Kontakt und den sozialen Austausch. Das Wort von der Gerüchteküche fasst das despektierlich-bewundernd. In den feudalen und später in den grossbürgerlichen Haushalten lockt die Küche downstairs diejenigen upstairs als Ort des unverblümten Redens und des ungezähmten Lebens. Andererseits beschreibt Peter Weiss in der «Ästhetik des Widerstands», wie man sich während des Faschismus in den Arbeiterküchen versammelt, um sich gegenseitig zu bestärken und den Widerstand zu planen.

Die fordistische Automatisierung der Zwischenkriegszeit erleichtert die Hausarbeit, führt aber auch zur Zementierung der Kleinfamilie. Die Frau wird zur Herrin der mechanisierten Küche, ist zugleich in ihr eingesperrt. In den sechziger Jahren sieht sich die Kleinfamilie dann von zwei Seiten unter Druck. Einerseits suchen MigrantInnen notwendig Essen und Trinken gemeinschaftlich zu organisieren; dabei schlägt die migrantische Kost Breschen in die kulturelle Homogenität. Andererseits drängt die politisch motivierte Wohngemeinschaft auf neue soziale Formen. Kochen und Essen zerren hier in entgegengesetzte Richtungen. Die Fähigkeiten können sich nivellieren: Gegessen wird halt, was der lustloseste Koch auf den Tisch knallt. Die Möglichkeiten können freigesetzt werden: Genossen wird, was die Erfindungsreichste auftischt. Wie alle Errungenschaften von 68 ist diese auf beide Seiten offen. Kochen kippt einerseits in politisch begründete Askese, andererseits in kulturästhetisch begründete Verfeinerung. Von links und rechts tauchen diffamierende Zuordnungen auf: Dem Vorwurf der Genussfeindlichkeit und dem Zerrbild des Körnlipickers stehen die CüplisozialistInnen und die Toskana-Fraktion gegenüber.

Gestern Oliver, heute Ottolenghi

Ab den achtziger Jahren bedient sich raffiniertes Kochen ausgeklügelter Gadgets – eine Pfeffermühle mit Beleuchtung gefällig? Der Emanzipation der Köchin antworten die Männer mit verfeinertem Interesse. Das Reden übers Essen tritt als integraler Bestandteil zum Kochen hinzu.

Kochen wird öffentlich; kein Fernsehsender kommt mehr ohne Kochsendungen aus, und die funktionalen Kochbücher werden durch opulente Bildbände abgelöst. Was der kaufkräftige und neugierige Mittelstand entdeckt, wird allmählich nach unten abgegeben und Allgemeingut. Jamie Oliver von gestern entspricht Yotam Ottolenghi von heute. Slowfood war ursprünglich ganzheitlich gedacht, als neue Produktions- und Lebensweise, ist aber mittlerweile in den Hochpreisregalen der Grossverteiler gelandet. Dem Agrokapitalismus und der Biopolitik antwortet eine zunehmende Moralisierung des Kochens: vegetarisch, vegan, glutenfrei.

Die Grenze zwischen privat und öffentlich verschwimmt erneut. Im Privathaushalt wird auf der Kücheninsel das Hochamt des Kochens zelebriert. Dem entspricht die offene Küche im Restaurant, wo die ZuschauerInnen scheinbar authentisch ihr neues Fachwissen bestätigen können.

Noch weiter gehen die neuen Formen der Bekochung: die Störköchin, die vorbeikommt, oder das monatliche mehrgängige Mahl im Bekanntenkreis, zu dem man sich anmeldet und bezahlt. Sie richten sich in der Warenwirtschaft ein – wie wir alle –, aber sie verändern deren Rahmenbedingungen. Und sie regeln die sozialen Beziehungen ein wenig anders. Sie verstärken die Geselligkeit; doch wer über die Geschmacksexplosionen von Confit und Apéronüsschen nicht mitreden kann, bleibt aussen vor. Tja, gutes Essen ist nur durch Arbeit zu haben.

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