Nr. 49/2018 vom 06.12.2018

Genuss und Analyse

Von Bettina Dyttrich

Plötzlich sind die Weckgläser überall. Vor kurzem noch altmodisches Auslaufmodell, heute schon fast Prestigeobjekt: für die elaborierte Konfitüre, das raffiniert fermentierte Gemüse, den Gugelhopf im Glas oder einfach als schicker Tupperware-Ersatz. Etwas hat sich verändert. Leute, die mit ihren Kochkünsten prahlen, gab es zwar schon immer. Doch meist waren sie gesetzteren Alters mit entsprechend teuren Kücheneinrichtungen. Neu sind die übernächtigten 25-Jährigen, die nicht etwa auf einer Party abgestürzt sind: Nein, sie mussten bis morgens um drei ihr Kimchi (vgl. «Open Source durch den Magen») pflegen. Studenten mit akkurat gestutzten Bärten reden beim Apéro weder übers Studium noch über Fussball, sondern tauschen Marinaderezepte aus. Vom Craft Beer (vgl. «Die Ignoranz des Pilsfanatikers») schwärmen sie schon länger.

Essen ist lebensnotwendig und sinnlich, bringt Menschen zusammen und kann glücklich machen. Es ist gut, viel Sorgfalt in Produktion, Zubereitung und Genuss zu stecken. In der Gartenerde wühlen, Brotteig kneten, erdige Geschmäcker und blubberndes Sauerkraut sind handfeste Gegenentwürfe zur Oberflächenwelt von Instagram. Trotzdem irritiert der Foodhype manchmal: Warum bringen Tätigkeiten, die als Job miserabel bezahlt sind (vgl. «Gäste, die mit den Fingern schnippen»), als Hobby so viel Prestige? Und wie lässt sich das Handwerk vom Feld bis auf den Teller überhaupt bewahren? Nehmen uns die Roboter auch Arbeit weg, die wir lieber selber machen wollen (vgl. «Verblöden im Schlaraffenland»)?

Diese Beilage versucht, Analyse und Genuss zu verbinden. Pop-up-Restaurants sind vielleicht auch ein nerviger Hype, aber sie haben die Kulinarik definitiv spannender gemacht (vgl. «Gitzilunge im Tempurateig»). In Graubünden werden traditionelle Produkte vom Trockenfleisch bis zu den Pizzoccheri neu erfunden, von der Kuh und dem Buchweizenfeld bis in den Laden. Die Wertschöpfung bleibt in den Tälern, und auch der Tourismus hat etwas davon (vgl. «Wo die Kuh ganz anders schmeckt als auf der Nachbaralp»). Und der Blick in die Geschichte zeigt: Die Spaltung zwischen Glorifizieren und Abwerten der Küche ist viel älter als erwartet (vgl. «Gerüchteküche und Hochamt»). Zwischen all dem verraten WOZ-MitarbeiterInnen ihre liebsten Genüsse und Rezepte, und ein Rätsel (vgl. PDF-Datei) verbindet Geschmacksknospen und Sprachsynapsen.

Die von Ursula Häne für diese Beilage gefertigten Fotos zeigen die Farbenpracht fermentierter Lebensmittel. Die meisten wurden von der Basler Manufaktur Puretaste hergestellt, die aussortiertes Biogemüse verwertet.

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