Nr. 49/2018 vom 06.12.2018

Protestantisch, fester Biss, leicht bitter

Von Jürg Fischer

Sie muss gründlich von den Fäden an ihren Stängeln befreit werden und hat eine eher lange Garzeit, aber sie lohnt es mit ihrem zarten, an Gurken erinnernden Hellgrün, mit ihrem nussigen Aroma, der leichten Bitternote und mit ihrem unvergleichlich delikat-festen Biss: die Kardone, auch Cardy genannt. Traditionell ist die distelartige, mit der Artischocke verwandte hochstängelige Pflanze mit wunderschönen, grossen Blütenständen in Italien verbreitet, wo sie (zum Beispiel im Piemont) häufig am Rand von Rebbergen anzutreffen ist. In der Schweiz hat sie einzig in Genf Geschichte; angeblich haben sie vor über drei Jahrhunderten die aus Frankreich geflohenen ProtestantInnen mitgebracht, am Genfer Stadtfest Escalade im Dezember werden Kardonen aufgetischt. Die dornige Sorte «cardon argenté épineux de Plainpalais» hat gar vor Jahren als erstes Schweizer Gemüse AOC-Status erreicht, das heisst die geschützte Herkunftsbezeichnung. Inzwischen sind Kardonen auch in der Deutschschweiz nicht mehr nur in der Globus-Schlemmerabteilung zu finden, sondern auch auf Wochenmärkten und da und dort in Hofläden.

Kardonen lassen sich garen, mit oder ohne Käse überbacken, als Salat oder Saucenbestandteil verspeisen. Der «Silberlöffel», die backsteinschwere italienische Kochbibel, führt immerhin neun Rezepte auf. In manchen Rezepten wird Mehl ins Kochwasser gegeben, wozu, haben wir nicht herausgefunden; es geht auch ohne. Wir haben kürzlich einen Risotto mit Kardonen zubereitet und mit Genuss verzehrt. Da wir noch gekochte Kardonen übrig hatten, füllten wir diese heiss ein und stellten die Gläser in den Vorratsschrank.

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