Nr. 21/2007 vom 24.05.2007

Wie sind Sie als Gast?

Interview: Benjamin Shuler, Foto: Florian Bachmann

Andrin Willi: «Ich benehme mich an privaten Einladungen schrecklich.»

WOZ: Andrin Willi, Sie haben für uns Bündner Capuns gekocht. Wie bereitet man die zu?
Andrin Willi: Zuerst muss man mal wissen: Es gibt unzählige Rezepte. Aus meinem Heimatdorf stammt das der «faulen Hausfrauen von Mulegns». Das Rezept für den Teig: Eier in einer Schüssel verquirlen, Milchwasser dazu, würzen mit Salz und Pfeffer, Mehl beifügen, kneten, drücken und wirbeln, bis er Blasen wirft. In den Teig kommt ein gewürfelter Salsiz, hier von Renato Giovanoli aus Maloja, und Krauseminze. Man lässt den Teig eine halbe Stunde ruhen, blanchiert derweil die Mangoldblätter, breitet sie aus und tupft sie ab. Einen Löffel Teig draufgeben und einwickeln. Die Krautwickel in einem Topf zu zwei Dritteln mit einer kräftigen Bouillon bedecken und kochen. Dann in eine Gratinform, mit Käse und Butter bestreuen, ab in den Ofen, und zuletzt sehen die hübschen Kerlchen so verführerisch und unschuldig gratiniert aus, wie sie jetzt vor uns liegen.

Was fasziniert Sie am Kochen?
Mich beruhigt es. Ein Glas Wein, passender Sound, mit ein paar Freunden ein bisschen quatschen, bisschen werkeln und dann essen. Herrlich.

Gehören Sie zu den ordentlichen und systematischen Köchen oder eher zu den kreativen und chaotischen?
Ich bin ein Chaot, Rezepte dienen mir lediglich als Inspiration. Ausser beim Backen gibt es ja nur eine Sache, an die man sich halten muss: an seinen eigenen Geschmack. Bestes Beispiel sind wieder die Capuns: Jede Familie hat ihr eigenes, bestes Rezept, in jeder Talschaft werden sie etwas anders gewickelt, also da braucht man ein Basisrezept, der Rest ist Eingebung. Klar versuche ich es nicht zu übertreiben mit dem Kreativsein. Das wird schnell zum Reinfall. Ein Risotto ist bei mir ein Risotto. Aus Reis und nicht aus Kartoffeln.

Ich hab den Verdacht, in Sachen Kochen sind Sie ein klassischer Mann. Sie kochen nur bei speziellen Gelegenheiten, wenn Sie dafür Lob und soziale Anerkennung einheimsen können. Im Alltag lassen Sie sich bekochen.
Ein schönes Klischee, lassen wir es so stehen?

«Wer Klavier spielt, hat Glück bei den Fraun», heisst es in einem alten Schlager. Gilt das auch für das Kochen?
Natürlich. Das ist definitiv kein Klischee, das ist so, echt jetzt. Kochen macht sexy.

Können Sie das ein wenig ausführen?
Es schmeichelt doch, wenn man die Vorlieben einer Person kennt. Und wenn man sie dann noch liebevoll zu Teller bringt, die Vorliebe, dann ist das eine gute Ausgangslage, würde ich sagen.

Umgekehrt muss es heikel sein, Sie privat zu bekochen. Als Gastrokritiker haben Sie doch immer etwas herumzunörgeln. Gibt es noch Menschen, die sich getrauen, Sie einzuladen?
Nein. Ich benehme mich an privaten Einladungen schrecklich. Und zwar ausschliesslich wie ein professioneller Gastrokritiker. Ich sage den ganzen Abend nichts, schaue nur rum, mache mir Notizen, beurteile das Porzellan und das Ambiente, irgendwann stehe ich auf, bezahle, verabschiede mich unauffällig, und am nächsten Tag erscheint die gepfefferte Kritik. Mich mag niemand mehr einladen. Okay, natürlich ist es umgekehrt. Ich bin eigentlich ganz umgänglich, würde niemals privat und vor allem nie ohne Honorar herumnörgeln. Spass beiseite, ich bin kein Klugscheisser, ich bin ein Geniesser.

Nun ist es ja kein Zufall, dass Sie für uns Capuns gekocht haben. Sie sind Bündner und arbeiten auch beim rätoromanischen Radio. Was fasziniert Sie an einer toten Sprache?
Oh, das habe ich gar nicht mitbekommen – wann ist die Ärmste denn von uns gegangen? In mir lebt sie jedenfalls, für mich ist es wichtig, diese Schlüsselsprache zu kultivieren. Mit ihr bin ich aufgewachsen, sie liegt mir am nächsten, und es tut mir leid zu spüren, wie ich sie im Unterland nicht brauchen kann. Der Job als Redaktor bei Radio Rumantsch ist für mich ein Glückstreffer. Jetzt spreche ich mehr Romanisch als Französisch oder Italienisch.

Wollen Sie unseren LeserInnen zum Abschied etwas auf Romanisch sagen?
Viva la Grischa!

Sehr schön.
Also gut, hier der offizielle Lieblingsspruch von uns Profiromanen: Tgi che sa rumantsch, sa dapli.

Andrin WillI, 31, ist Chefredaktor von «Marmite», der Zeitschrift für Ess-kultur, und Redaktor bei rtr, dem rätoromanischen Radio der SRG.

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