Nr. 27/2020 vom 02.07.2020

Kommt alles, was Sie kochen, von hier?

Die Bündner Spitzenköchin Rebecca Clopath braucht in ihrer Küche weder Pfeffer noch Schokolade noch Kaffee, dafür manchmal Kohle und Erde. Sie lässt sich von der Geschichte Graubündens inspirieren – aber auch von James-Bond-Filmen.

Von Bettina Dyttrich (Interview) und Florian Bachmann (Foto)

«Ich schränke mich nicht ein, um zu sagen, die Globalisierung sei scheisse; es geht mir darum zu zeigen, wie vollwertig unsere Region ist.»

WOZ: Rebecca Clopath, Sie bieten Anlässe an, die Sie Esswahrnehmungen nennen. Was machen Sie da?
Rebecca Clopath: Am Anfang trieb mich die Frage um: Gibt es Leute, die sich für Essen interessieren, aber auch für Hintergründe des alpinen Raums? Daraus ist ein Neungängemenü geworden, Getränke und Storys inklusive. Ich mache das zweimal im Jahr zwei Monate lang, im Frühling und im Herbst, jede Saison zu einem neuen Thema. Das Ziel ist, dass du nicht nur etwas unter der Nase reinschiebst, sondern bewusst wahrnimmst, was auf deinem Teller liegt. Das Ganze dauert etwa sechs Stunden.

Und in diesem Jahr ist Corona dazwischengekommen?
Ja, darum finden jetzt Esswahrnehmungen im Sommer statt. Das Thema ist «Alpine Kräuterkraft». Da wollen wir zeigen, wie die Leute früher zu sich geschaut haben, als es noch nicht überall Spitäler und Ärzte gab. Wickel waren zum Beispiel ein wichtiges Heilmittel. Es geht um Bachblüten, Aromatherapie, die Heilpraktikerin und Künstlerin Emma Kunz mit ihrer Heilerde …

Hat Sie Corona auf die Idee eines Gesundheitsmenüs gebracht?
Ja. Eigentlich planten wir «Verfilmte Alpen»: In den Alpen wurden ja viele tolle Filme gedreht, über die Eigernordwand, James Bond … Aber den Leuten ist es jetzt so wichtig, dass sie wieder gesund sein wollen, gesund sein müssen – arbeiten wir das doch auf. Das Thema Film verschieben wir auf den Herbst.

Wie wird dieses «Kräuterkraft»-Menü aussehen?
In einem der Gänge werden wir eine Forelle oder einen Saibling in confiertem Öl zubereiten, kombiniert mit drei Bachblüten. Bei der Aromatherapie haben wir vier Kräuter, die die Verdauung anregen. Heilerde kann man auch einnehmen, also kochen wir damit eine Gans, wir kombinieren das leicht Metallische des Fleisches mit dem Mineralischen der Erde.

Sie haben auch schon das Menü «Rätien» gekocht. Wie kommen Sie von der Idee zur Speise?
Wir gingen zurück bis in die Steinzeit, damals glaubte man hier an verschiedene Götter – man findet bis heute Kultstätten. So nahmen wir Fichtenschösslinge für die Gottheiten des Waldes, Kerbel für den Ackerbau, die Henne war unser Opferhühnchen, dann die Kohle, die für das Feuer steht, und das Alpensteinmehl für Wasser und Gestein. Das war nur der zweite Gang, es ging weiter durch alle Epochen. Das braucht recht viel Research – und sehr viel Fantasie.

Greifen Sie dabei auf traditionelle Rezepte zurück, oder erfinden Sie alles neu?
Traditionelle Rezepte brauche ich selten. «Capuns, neu interpretiert» – das interessiert mich nicht. Capuns sind einfach megafein, so wie sie sind. Ich schaffe lieber ganz neue Ansätze – aber mit lauter Produkten von hier.

Wie konsequent sind Sie dabei?
Alles nur von hier. Keinen Pfeffer, keine Nelken, keinen Zimt, kein Kokos, keine Schokolade, Kaffee nur fürs Personal – sonst läuft es mir noch davon … Wir sammeln viel im Wald und auf den Wiesen – der wilde Wacholder hat einfach viel mehr Power. Oder Löwenzahn, die Söiblume: Du kannst die Blätter in den Salat nehmen, die Stängel anbraten – megafein –, kannst ein Getränk aus den Blüten machen und eine Art Zichorienkaffee aus den Wurzeln.

Kommt also alles, was Sie kochen, aus Lohn und dem Schams?
Nein, aber aus Graubünden – ausser Salz, Zucker und manchmal ein Öl. Es geht nicht darum, dass alles von Kilometer null kommt. Wir machen alpine Küche, und das sage ich bewusst, denn Südtirol oder das Veltlin liegen mir näher als etwa Basel. Aber es gibt allein in Graubünden so viele coole Produzenten, wir brauchen gar nicht mehr. Nur schon im Domleschg, nicht weit von hier, haben wir ein sehr südliches Klima, viel Ackerbau, und im Misox holen wir Feigen, Lorbeer oder Kaki. Ich schränke mich nicht ein, um zu sagen, die Globalisierung sei scheisse; es geht mir darum zu zeigen, wie vollwertig unsere Region ist.

Setzen Sie bei den Rezepten auch Grenzen?
Nein, momentan testen wir Kimchi, Tempeh, Tofu: asiatische Rezepte, aber die Produkte sind alle von hier. Allein mit dem, was man hier früher gekocht hat, käme man nicht auf neun Gänge. Es gab Kartoffeln, Buchweizen, Hafer und ein paar andere Getreide. Und Fleisch. Wenn du Glück hattest, mal ein bisschen Sauerkraut, Lauch oder Wirz. That’s it.

Wenig Gemüse?
Fast kein Gemüse. Hier oben ist der Winter lang, vieles wächst nicht, man hatte das Wissen nicht und auch gar nicht die Kraft, beim Essen Neues auszuprobieren. In den Alpen arbeiten war ein Hardcorejob. Wenn mir nur schon meine Grosseltern erzählen, wie sie früher gebauert haben, das ist unvorstellbar: mit Pferden das Heu holen, kein Auto, zweieinhalb Meter Schnee von Hand schippen … Wir würden durchdrehen heutzutage!

Rebecca Clopath (31) ist Spitzenköchin auf dem Biohof Taratsch in Lohn, einem Dorf auf fast 1600 Metern über Meer im Bündner Schams. Sie bietet abwechselnd neungängige «Esswahrnehmungen», Kochkurse und bodenständige À-la-carte-Küche an.

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