Nr. 26/2007 vom 28.06.2007

Jedes Biest auf den Grill

Legenden besagen, dass die Gauchos früher den Rindern das Fleisch bei lebendigem Leibe herausgeschnitten haben. Heute werden die Tiere zuerst getötet und das Fleisch anschliessend in einer kultartigen Handlung - dem Asado - gegrillt.

Von Christoph Kuhn

Abgesehen vom Asado, das muss eingangs gesagt sein, hat die argentinische Küche wenig zu bieten; dafür ist sie zu rustikal. Und genau genommen hat der Asado nichts mit raffinierter Küche gemein. Er ist viel mehr als das.

Asado heisst eigentlich gegrilltes Fleisch, Braten; das Wort wird heute für das Grillereignis allgemein gebraucht. Beim Tango, beim Fussball kommt man in Argentinien auch als Zuschauer durchaus auf seine Rechnung, und niemand wird von einem Fremden erwarten, dass er in diesen Sparten die Perfektion des Einheimischen erreicht - weder im darüber Reden noch im entsprechenden Tun. Den Asado hingegen darf der Mann nicht nur als Gast konsumieren.

Der Argentinier ist überzeugt davon, dass er, als er noch als nomadisierender Gaucho durch die zaunlose Pampa ritt, den Asado erfunden hat, dass es dabei um eine Art Kult geht, den ausser ihm niemand wirklich beherrscht, dass überdies nur er über das richtige Fleisch - das beste auf der Welt notabene - verfügt. Lassen wir ihm den Glauben; ein Asado ist viel zu schön, um darüber in Streit zu geraten. Ein paar besserwisserische, in den Bratenduft geflüsterte Bemerkungen seien trotzdem gewagt. Die Theorie, dass die wilden Gauchos auf ihren wilden Pferden den Asado erfunden hätten, wie sie in zahllosen Legenden und Epen kolportiert wird, ist nur eine von mindestens zweien. Wahr ist zweifellos, dass sich die ersten Viehhirten vornehmlich vom Fleisch der Rinder ernährten, die sie beaufsichtigten und die es in derartigem Überfluss gab, dass sich niemand, kein Herr und kein Knecht, darum scherte, wer wie viel Rindfleisch verzehrte. Mit ihren grossen Messern, den Facones, stachen die Gauchos Rinder ab, schnitten sich jeweils nur die besten Stücke aus den Kadavern und verschlangen diese halb roh am Lagerfeuer.

Den raffinierteren Genuss des Asado hätten erst die eingewanderten italienischen Bauarbeiter den Bewohnern von Buenos Aires beigebracht, besagt eine andere Theorie. In der Mittagspause bastelten sie aus Alteisenstücken einen Rost und brieten darauf das Fleisch. Man kann tatsächlich solche improvisierten Roste an schönen Tagen in Buenos Aires auf allen möglichen Baustellen antreffen, kann im Zentrum der Stadt einem Asadero (Grillierer) zuschauen, wie er seinen auf dem Trottoir sitzenden Kollegen die heissen Würste und Fleischstücke reicht. Aber für die meisten Stadtbewohner ist der Sonntag zum Grilltag geworden und der Asado zu einem Kult, der akribische Vorbereitung verlangt, ein paar Stunden dauert und einem gesellschaftlichen Ereignis gleichkommt, an dem neben der Familie immer auch Freunde teilnehmen.

Der erste argentinische Asado fand übrigens 1516 statt. Damals landete der spanische Seefahrer Juan Díaz de Solis am Río de la Plata und traf sich mit den ansässigen Indianern zu einem Festessen. Wobei die Einheimischen sich als Asaderos, als Zubereiter und Köche, profilierten, während de Solis samt unglücklichen Kumpanen die Rolle des Asado im ursprünglichen Wortsinn, des Bratguts, zufiel. Die Nachfahren der kannibalischen Indianer vom Río de la Plata wurden von Spaniern, Engländern und Argentiniern nahezu ausgerottet, und den Sonntagsbratern von heute steht der Sinn ausschliesslich nach Derivaten vom Rind, vom Schwein, vom Schaf, vom Huhn (auch Fische, Auberginen, Zucchetti werden im modernen Argentinien gelegentlich auf den Grill gelegt). Das Kultische der Handlung hat sich in Abwandlungen gehalten.

«Cada bicho que camina va a parar al asador», heisst ein bedrohliches argentinisches Sprichwort; frei übersetzt: Jedes Biest, das herumläuft, wird auf dem Grill landen. Aber es ist doch das Rind, das seit eh und je das eigentliche Objekt der Begierde darstellt. Argentinien gehört zu den zehn grössten Fleischproduzenten und -exporteuren der Welt. Auf die 37 Millionen Einwohner kommen 62 Millionen Stück Vieh, achtzig Prozent davon sind Rinder. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts sollen die reichen Argentinier, wenn sie sich für ein paar Monate nach Europa begaben, Rinder mit eingeschifft haben, um in Paris, Rom oder Madrid nicht darben zu müssen, wird erzählt.

Rindfleisch ist Kult, es zu essen, gehört neuerdings zu den verbrieften Rechten. Als wegen zunehmender Nachfrage im Ausland Anfang 2006 der Export gesteigert wurde und die Preise auch im Land selbst stiegen, ordnete Präsident Néstor Kirchner persönlich Massnahmen an, um Teile des zum Export bestimmten Fleisches auf den Binnenmarkt umzuleiten und die Preise zu drücken. Es gibt in den Augen der Einheimischen keine Wirtschaftskrise, keine Notlage, die eine Verknappung oder massive Verteuerung des Rindfleisches rechtfertigen würden. Wehe dem Politiker, der dieses Gewohnheitsrecht missachten wollte.

Es ist Sonntag geworden, das Haupt der Familie, männlich, besichtigt die Parrilla, das Grillgerät, das im Haus eingebaut sein kann, im Kleinformat auf dem Balkon bereitsteht oder auf Rädern in den Patio gefahren wird, ausgerüstet mit einem Rost, der an Ketten hängt, sodass sich die Nähe des Fleisches zur Glut regulieren lässt. Handelt es sich beim Haupt der Familie um einen peronistischen Grosspolitiker, wird er über eine sogenannte Parrilla peronista verfügen. Dafür braucht er allerdings eine geräumige Garage oder einen Schopf, denn die Parrilla peronista hat die Dimensionen einer Bettstatt und ist mit Stahlfedern ausgestattet. Der Peronist, immer mit dem Volk, immer für das Volk, veranstaltet in Wahlzeiten Asados für hundert und mehr Gäste, die ihn dann sicher (wieder-)wählen werden. Ist er schliesslich Abgeordneter seiner Gemeinde oder des Landes geworden, wird es ihm finanziell keinerlei Mühe bereiten, viele, viele Parrillas peronistas üppig zu bestücken. Auf dem Land und vor allem in Patagonien, wo hauptsächlich Schafe gebraten werden, trifft man oft die traditionelle Parrilla in Form eines aufgerichteten Eisenkreuzes an. Nicht sehr katholisch. Aber die überwiegend katholischen Argentinier wissen zwischen dem wichtigsten Symbol ihrer Religion und dem archaischen Asadokult zu unterscheiden; ein gekreuzigtes Tier vermag ihr liebstes Vergnügen, ihre grösste Lust nicht zu schmälern.

Ein Feuerchen wird entfacht, Holzkohle auf- und umgeschichtet, Wein getrunken, die Windstärke geprüft. Die Gäste kommen in zwei, drei oder, wenn es Argentinier sind, vielleicht erst in vier Stunden. Den Grill-Highnoon, den Moment H, in dem serviert wird, muss man festlegen, am besten so auf drei Uhr nachmittags, und dann rechnen, damit die Abfolge der Ereignisse ins Lot kommt. Das Haupt der Familie ist bis auf weiteres absorbiert, kommt freilich ohne Frau, Lebenspartnerin, Freundin kaum unbeschadet über die Runden. Sie hat wahrscheinlich das Fleisch besorgt, bereitet die paar Salate zu (um Himmels willen nichts raffiniert Komponiertes aus seltenem Grünzeug), die der Argentinier zum Asado zulässt, eher erträgt, unterhält die eintreffenden Gäste - und hält sie davon ab, in des Asaderos Glut zu starren. Die Kulthandlung erträgt keine Störenfriede.

Ist die Glut nicht richtig, wird aus dem Asado nichts Gutes. Entweder das Fleisch verbrennt an den Enden, was die Schamlosesten unter den argentinischen Witzbolden den Jeanne-d£Arc-Effekt nennen, oder es wird nicht heiss genug. Richtig ist die Glut, wenn sich auf der Holzkohle eine grau-weisse Schicht aus Asche gebildet hat. Der umsichtige Asadero macht so viel Glut, dass ein Quantum davon in einer Ecke der Parrilla als Reserve liegen bleibt.

Unter den vielen Geschichtenerzählern und Ratgebern, die sich mit des Argentiniers grösster Lust befassen, gibt es einen, der «el angst» beschwört - womit wir wieder in die Sphäre des Kults geraten. Dass unser Gewährsmann für die Schilderung so grosser Gefahr ein germanisches Wort wählt, hat mit dem vertrauten Verhältnis zu tun, das viele Argentinier mit der Psychoanalyse pflegen, deren Jargon ihnen geläufig ist. So warnt denn unser Gewährsmann all jene Asaderos, die über «el angst» lachen und behaupten, so etwas nicht zu kennen. Eine typische »Negation« sei das, und es brauche einfach noch ein paar Stunden auf der Couch, bis «el angst» richtig einfahre. «El angst» spielt sich ja vor allem in der Fantasie ab: Die Gäste kommen nicht oder viel später, das Feuer geht aus, die Glut wird nicht, der Rost bricht auseinander, das Fleisch ist schlecht, der Wein reicht nicht.

No te preocupes - sei unbesorgt, ein beliebtes argentinisches Diktum, wirksames Gegengift zu «el angst». Unvergesslich der Asado auf einem schmalen Balkon vor einer kleinen Wohnung, zu dem wir geladen waren, zusammen mit mindestens einem Dutzend Studenten und Studentinnen, die kamen und gingen und assen und tranken. Man stand sich auf den Füssen, spickte mit den Ellenbögen Choripan-Stücke (gegrillte Wurst in weiches Brot eingepackt) des Nachbarn über die Brüstung, presste sich das Weinglas an die Brust, um sich vor Ungemach zu schützen. An der kleinen, uralten Parrilla in einer Ecke des Balkons hockte stundenlang Alfonso, schob ein bisschen Glut hin und her, legte ein paar Würste, später Fleischstücke auf den Rost, stand auf, um die Hungrigen zu füttern, lächelte unergründlich, unbekümmert, unbesorgt, Lichtjahre von «el angst» entfernt, zu der er doch jeden Grund gehabt hätte: Es gab viel zu wenig zu essen, der Wein war viel zu schnell alle, leer auch die Cola-Flaschen, es kamen immer mehr Leute, und es gingen immer weniger fort. Alfonso musste Nerven aus Stahl haben oder gar keine. Ich sehe ihn vor mir, friedlich und freundlich vor der Parrilla kauernd, die Glut herumschiebend, ein Fatalist, ein geweihter Adept des Asadokults, dem nichts, wirklich nichts etwas anhaben konnte.

Kehren wir zurück zu unserem sonntäglichen Asado. Die grau-weisse Asche hat sich gebildet, das Haupt der Familie legt nacheinander auf den Rost, was gebraten sein will. Der Reigen beginnt mit dem Provoleta-Käse, den bekommen die Gäste zuerst - nachdem sie schon ein paar mit Hackfleisch gefüllte Empanadas als Vorspeise probiert haben. Es folgen Drüsen, Hoden, Nieren, fette Rinderwürste, Blutwürste und dann das Eigentliche: Tira (Rippenstücke mit Knochen, in lange Streifen gesägt und geschnitten), Bife de chorizo (vom Knochen gelöstes Kotelett), Colita de quadril (saftiges Stück aus dem Hüftbereich), Lomo (das Zarteste, Filet vom Rücken). Die Gäste werden gefragt, ob sie das Fleisch lieber blutig oder durchgebraten auf dem Holzteller haben wollen, der Asadero muss wissen, wie er den verschiedenen Wünschen nachkommt. Pro erwachsene Person geht man von 500 Gramm Fleisch mit Knochen, 400 Gramm ohne Knochen aus, Würste et cetera zählen nicht. Das Fleisch darf man ein bisschen salzen, sonst soll man ihm nichts antun. Eine Kartoffel aus der Glut ist erlaubt, ein bisschen Grünzeug möglich, die scharfe Chimichurri-Sauce aus Paprika, Zwiebeln und Knoblauch unerlässlich, und notwendig ist natürlich viel Wein, um alles runterzuspülen.

Die Gäste kommen in Fahrt, die Sonne scheint gewaltig, Wein und Fleisch erhitzen Körper und Gemüter, weil Sonntag ist, ist auch Fussball, der muss verhandelt werden, ebenso die Politik, die miese, die Krise, die ewige, wobei es für die Gastgeber ratsam bleibt, ein Tabu, nämlich das von den Malvinas-die-unser-sind, nicht zu brechen, besser gar nicht zu erwähnen.

Die Orgie dauert drei, vier Stunden. Ein Fruchtsalat, ein Flan, am liebsten mit viel Dulce de leche, dürfen es sein, zum Dessert, ein Cafecito zum Abschluss.

Einmal im Verlauf des Mahls wird um Ruhe gebeten und um den Applaus für den Asadero. Das gehört zum Ritual und kommt auch (vielleicht ein bisschen unspontan), wenn das Fleisch eindeutig Jeanne-d£Arc-mässig war oder halb roh.

Wenn es eindunkelt, zwischen sieben und acht Uhr, wenn die Flaschen ausgetrunken, die Platten leergegessen sind, die Glut ausgelöscht ist, verabschieden sich die Gäste und brechen sofort auf. Die so anstrengende Schweizer Sitte der unendlichen Abgänge kennt man in Buenos Aires nicht. So ausgiebig das Gastmahl, so abrupt das Ende. Es bleibt ein schöner langer Abend, um sich von den Strapazen einer Kulthandlung zu erholen.

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