Nr. 24/2011 vom 16.06.2011

Wildes Fermentieren

Bettina Dyttrich verrät, wie sich Schwarztee fälschen lässt

Von Bettina Dyttrich

«Ich werde jetzt fermentierten Tee machen», sagte ich. «Was, gehörst du jetzt auch zu dieser Sekte?», fragte N. Die Sekte hat bisher hier nur ein Mitglied: A. Die ist Gärtnerin, und ihr Lieblingsbuch heisst «Wild Fermentation». Geschrieben hat es Sandor Ellix Katz, ein US-amerikanischer Fairy, also ein ökologisch-spiritueller Schwuler (regelmässige WOZ-LeserInnen erinnern sich: «Feen der verrückten Erde», WOZ Nr. 46/09), der auf Fermentiertes schwört. Er ist seit langem HIV-positiv und überzeugt, dass er seine gute Gesundheit fermentierten Lebensmitteln verdankt: Sauerteigbrot, Miso, Joghurt, Essig … Auch A. fermentiert fleissig, am liebsten Kimchi, milchsäurevergorenes ­Gemüse.

Ich möchte auch etwas fermentieren: Tee. Dazu gibt es in einem anderen Buch, das A. gerne liest, ein Rezept: «Nahrhafte Landschaft» des Österreichers Michael Machatschek. Der wandert seit Jahren durch die Alpen und sucht nach alten Traditionen, die Kräuter, Bäume, Farne und Pilze betreffen. Machatschek beschreibt allein für die Blacke (über die LandwirtschaftsschülerInnen heute nur noch lernen: ausstechen oder vergiften) ein Dutzend Verwendungen: Kompott und eine Art Sauerkraut, getrocknet als Tierfutter oder -medizin, sogar als WC-Papier-Ersatz.

Aber zurück zum Tee: einen mittelgrossen Stoffsack Brombeer- oder Himbeerblätter ohne Stiele sammeln. Wichtig ist dabei trockenes Wetter, denn sonst beginnt das Ganze zu schimmeln. Die Blätter ausbreiten und ungefähr einen halben Tag welken lassen, dann mit Wasser besprenkeln und durchkneten (wer die Stiele drangelassen hat, sticht sich jetzt in die Finger). Die Blätter zu einer dicken Wurst pressen und fest in ein Tuch einrollen. Die Rolle verschnüren und an einem warmen Ort im Schatten aufhängen. Ideal ist ein Estrich – aber lieber nicht da, wo alle NachbarInnen vorbeikommen, denn die verschnürte Stoffrolle sieht wie übles Voodoo aus. Bald beginnt sie auch seltsam zu riechen, aber keine Angst, das ist normal.

Nach zwei Tagen habe ich die Rolle dann geöffnet. Die Blätter hatten sich erwärmt und schwärzlich verfärbt. Ausbreiten, besprenkeln und durchkneten wie gewohnt, dann wieder verschnüren. Das habe ich drei Tage lang wiederholt, dann die Blätter im Schatten ausgebreitet und eine Woche trocknen lassen.

A. und N. sind begeistert von meinem Tee. Er schmeckt tatsächlich nach Schwarztee, nicht gerade wie der erlesenste, aber um Welten besser als das, was man in den meisten Beizen bekommt. Auch farblich ist er nicht von Schwarztee zu unterscheiden, wird bitter, wenn die Blätter lange ziehen, und mir scheint sogar, er mache ein bisschen nervös.

PS für Interessierte: «Nahrhafte Landschaft» ist im Böhlau-Verlag erschienen, «Wild Fermentation» bei Chelsea Green (englisch).

Bettina Dyttrich ist WOZ-Redaktorin und verbringt den Sommer in einer Gemüse- und Wildpflanzenkommune, die anonym bleiben will.

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