Nr. 49/2018 vom 06.12.2018

Open Source durch den Magen

Stinkende Bakterienkulturen: Welch ein wohliger Geschmack! Und welche Alternative zur monetären Verwertung des Lebens.

Von Caroline Baur

Kimchi riecht. Streng. Erdig, leicht faulig, säuerlich. Es gärt und blubbert, «süderet» vor sich hin, denn wie alles Fermentierte lebt es. Lässt du dein Kimchi geöffnet in der Küche stehen, werden deine MitbewohnerInnen dich nicht dafür lieben. Sie waren eben noch nicht mit dir im knackigen, würzig-scharfen Kimchihimmel.

Zu meiner Einweihung in den neuen Fermentierhype: In einer Januarnacht wurde ich zu einer weiteren Kunstszeneparty geschleppt, um – bereits schlecht gelaunt – eine Nacht lang Blödsinn reden zu müssen. Ich liess mich am bequemsten Ort nieder, zufällig die Couch der «Fermentation and Bacteria»-Gruppe. Schon schob mir die Fermentista mit zwei Stäbchen einen Happen Unbekanntes in den Mund und pflanzte eine lebenslange Sucht ein. Derweil füllte mir ihr Assistent zwischen den Portionen mal ein Glas fermentierte Ananaslimo, dann verschiedene Kombuchasorten mit Lavendel, Zimt oder Pfeffer. Dabei erzählte er von gärenden sozialen Prozessen, Verschiebungen auf unsichtbarem Terrain und der Kunst des Wartens, des Faulens.

Fermentieren enthält den gleichen Wortstamm wie das Wort Fieber und bedeutet «Kochen ohne Hitze». In einem spezifischen Milieu, etwa in einer Salzlake, transformieren Mikroorganismen rohe Lebensmittel in eine mit Mineralien, Vitaminen und Enzymen angereicherte Delikatesse. Etwas unappetitlicher ausgedrückt, verdauen die Pilze oder Bakterien unser Essen vor und begleiten es in den Darm, wo sie weiter verstoffwechseln. Das spart körpereigene Ressourcen. Ebenso natürliche: Statt stundenlang zu kochen, wickelt man beispielsweise Sojabohnen in ein Blatt mit der richtigen Schimmelkultur, legt das Paket in die Sonne und hat nach ein paar Tagen sein frittierbereites Tempeh.

In Gegenden mit saisonalem Gemüse und langen Wintern waren Einlegetechniken jahrtausendelang lebenswichtig: Stichwort Sauerkraut. Im typischen Schweizer Schulkochbuch «Tiptopf» findet sich aber kein Kapitel über die Fermentation. «Die stinkenden Bakterienkulturen hat man in den Fünfzigern mit der aufkommenden Lebensmittelindustrie vom Esstisch verbannt. Fermentiertes findest du im Supermarkt nur pasteurisiert, also tot», sagt die Fermentista Maya Minder, die von ihrer koreanischen Mutter schon als Kleinkind mit Kimchi gefüttert wurde.

Würzig komplexe Tiefenschärfe

Solange die Pilz- oder Bakterienkulturen gefüttert werden, leben sie ewig. Serena Gadaleta, die Dritte der «Fermentation and Bacteria»-Gruppe, die mit Maya Minder und Daniel Drognitz Workshops zum Thema anbietet, traf in Sardinien auf einen 250-jährigen, immer noch wuchernden Sauerteig, geimpft also mit uralten Bakterienkulturen. Handkehrum leben im japanischen Okinawa die Menschen wegen ihrer fermentierten Lebensmittel wohl sehr viel länger als anderswo. Asiatische Länder treiben diese alte Technik auf die stinkende Spitze, wenn Fische in Fässern an der prallen Sonne gegärt werden. Auf der Zunge schmeckt das ganz anders: Die fünfte Geschmacksrichtung, das Umami, entfaltet sich mit einer würzigen, komplexen Tiefenschärfe.

Es war übrigens kein Zufall, dass meine Kimchiinitiation im Kunstmilieu stattfand: Dort tummeln sich Do-it-yourself-BiohackerInnen, die in «FabLabs» mit Hormonen, Bakterien und Genmutationen experimentieren – und in Workshops die Gräben zwischen Gesellschaft und Naturwissenschaft kitten. Daneben züchten sie Kombucha oder brauen Sojasauce. Fermentieren verkörpert geradezu den Open-Source-Gedanken mit der oralen Weitergabe von Rezepten. Pilz- und Bakterienkulturen werden aus Prinzip nur verschenkt, Fermentiersessions finden oft in Gemeinschaft statt. «Das bedeutet weniger Arbeit», so Minder, und der dabei ausgetauschte «Gossip» sei schliesslich wie ein frühes Internet.

Intimer Widerstand

Die Faszination kommt meist durch direkte Ansteckung und Vorführen. In erster Linie braucht es nämlich die Sinne. Über Nase, Augen, Gaumen findet man die richtigen Konsistenzen oder den perfekten Moment, um den Fermentationsprozess zu stoppen. Zudem kultiviert die Praxis gemäss Drognitz das, was einen umgibt: die Beziehung zum Freund, der dir deinen Kefir schenkt, zur Gemüsebäuerin oder zu den mikroskopischen «Helferchen», von denen wir rund 2,5 Kilo in uns tragen. Minder spricht deshalb von der «sozialen Fermentation», in der sie einen intimen Widerstand gegenüber der monetären Verwertbarkeit aller Lebensbereiche sieht.

Während Gadaleta die dickflüssige Chilipaste in den Chinakohl knetet, erklärt sie die «wilde Fermentation»: Verwendet wird das, was vorhanden ist. Alle Bakterien im Raum und von den anwesenden Personen verleihen Geschmack. «Das Kimchi deines Nachbarn wird nie gleich schmecken wie deines.»

Anstoss zum globalen Hype gab wohl eine Art Bibel zur «wilden Fermentation» von Sandor Katz, der seine HIV-Erkrankung seit den Achtzigern mit fermentierter Nahrung behandelt. Er lebt in Tennessee in einer «Radical Faerie»-Gemeinschaft, auf Deutsch: radikale Tunten, die bekannt ist für ihren säkular-spirituellen Queeraktivismus. Katz findet den Gedanken mittlerweile tröstlich, dass auch sein Körper irgendwann durch Fermentation zu Humus wird.

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