Durch den Monat mit Rebecca Clopath (2): Warum so romantisch auf Instagram?
Nach Lehrjahren bei berühmten Köchen ist Rebecca Clopath auf den Hof ihrer Eltern zurückgekehrt. Hier merkte sie, wie schwierig es ist, Landwirtschaft und Gastronomie zu verbinden – und dass die Sehnsucht der StädterInnen nervt, aber auch hilft.
WOZ: Rebecca Clopath, Ihr Werdegang sieht sehr geradlinig aus – Sie waren beim berühmten «Chrüter-Oski» in der Lehre, wurden Kochweltmeisterin und haben dann beim Spitzenkoch Stefan Wiesner gearbeitet, der wegen seiner originellen Zutaten «Hexer» genannt wird. Wussten Sie von Anfang an, was Sie wollen?
Rebecca Clopath: Ja, meine Mutter kocht sehr gut, ich ass schon immer gern, fand Geschmack spannend – man kann den ganzen Tag damit verbringen! Mit dreizehn ging ich das erste Mal in einer Restaurantküche schnuppern und kam mir vor wie auf einem Piratenschiff, alle ein bisschen verrückt … Ich fühlte mich gleich wohl.
Sind Sie direkt nach der Sekundarschule zu «Chrüter-Oski» nach Münchenbuchsee gezogen?
Zuerst ging ich noch ein Jahr Italienisch lernen, ich zog also mit sechzehn aus und begann mit siebzehn die Lehre. Das Kochen mit Wildpflanzen interessierte mich damals schon, so kam ich auf Oskar Marti. Und ich bin hier aufgewachsen: Als Kind ist es perfekt hier oben, aber als Teenie drehst du fast durch. Darum fand ich, ich muss hier raus.
Und nach der Lehre dann die Koch-WM?
Ich bin in die Junioren-Nationalmannschaft der Köche reingeschlittert, aber ich merkte, das ist nicht so mein Ding. Ich finde es nicht richtig, dass man einen Teil des Essens einfach schön ausstellt und dann wegwirft. Aber es war eine interessante Erfahrung, vor allem, um zu lernen: Wie gehe ich mit Druck, Stress, Geschwindigkeit um, und wie benehmen sich andere, wenn sie dem ausgesetzt sind?
Bei Stefan Wiesner sind Sie länger geblieben.
Ja, sechs Jahre. Ich konnte sehr viel mitnehmen. Das Verrückteste, was wir gekocht haben, waren Kalbsbäggli mit Bitumen, also Teer. Und einmal legten wir Eier eine Woche lang in Kräuter ein und gipsten sie vor dem Kochen ein, damit sie die Feuchtigkeit besser behalten. Wiesner arbeitet oft mit solchen mechanischen Prozessen, die sich sonst kein Koch überlegt. Das machte mir viele Türen auf, wie man beim Kochen auch denken kann.
Hatten Sie von Anfang an das Ziel, irgendwann nach Lohn zurückzukommen?
Überhaupt nicht. Aber ich merkte einfach: Ich möchte mitentscheiden können, welche Lebensmittel ich in der Küche habe. Und da bot es sich an, zurück auf den Hof zu kommen. Hier können wir 26 Kartoffelsorten anbauen und schauen, dass wir mit den Tieren so gut wie möglich umgehen. Und auch die Möbel, das Geschirr und das Besteck, meine Kochbluse – alles wurde in der Nähe designt.
Arbeiten Sie auch auf dem Hof mit?
Diesen Winter habe ich jede Woche einen Tag im Stall gearbeitet, aber ich muss sagen, es ist recht schwierig, die beiden Berufe zu verbinden. Es wäre cool gewesen, aber es ist utopisch, denn du arbeitest dich zu Tode. Als Bauer stehst du um fünf Uhr auf, in der Küche beginnst du vielleicht erst um neun, dafür dauert es bis ein Uhr morgens … Ich kann nicht im Stall stehen, wenn eine Kuh am Kalbern ist, und gleichzeitig den Kopf in der Gastronomie haben. Es läuft immer mehr auf getrennte Teams hinaus.
Helfen auch Leute ehrenamtlich mit?
Ich bekomme sehr viele Anfragen – gerade in den letzten drei Monaten – von Leuten, die auf dem Hof helfen wollen. Aber wer kommt, muss mindestens zwei Monate bleiben, sonst ist der Aufwand für uns zu gross. Das ist schade, denn es freut mich, dass sich wieder mehr Leute für Landwirtschaft interessieren. Aber viele haben eine romantische Märchenvorstellung davon: So schön, die Kühlein streicheln … Das Erste, was du am Morgen machst, ist ihre Scheisse wegputzen!
Ihr Business lebt doch auch von dieser Romantik.
Ja, klar pushen wir es auch, wir nennen unsere Schweinchen Bonnie and Clyde, und unsere Hühner sehen alle verschieden aus … Aber Leute, die mitarbeiten wollen, muss man halt auf den Boden der Realität holen. Sonst funktioniert es nicht. Ich arbeite manchmal vierzehn Stunden am Tag, und dann kommt jemand: «Ah, hast du es schön!» – Hey, ich stecke mein ganzes Leben da rein!
Aber Sie wecken doch diese Sehnsüchte mit Ihrem Instagram-Account.
Ich habe mich lange geweigert, da mitzumachen. Aber es bringt einfach etwas. Wir sind hier im fucking Nowhere – die Leute müssen dich irgendwo fassen können, weil sie nicht einfach spontan hier vorbeikommen. Gestern habe ich ein Filmchen gepostet, wie ich die Kühe auf dem Maiensäss rufe, und sie kommen angerannt – das zieht einfach! Für mich sind diese Dinge ganz normal, aber Leute aus der Stadt finden das megaspannend. Damit musst du spielen können, das hat eine Zeit gebraucht.
Vermissen Sie hier oben etwas?
Ja: den Austausch mit jungen Menschen – in einer Gruppe zusammensitzen und einfach mal chillen können. Das Kulturschaffen vermisse ich auch. Und manchmal hätte ich es gern ein bisschen länger warm am Abend. Ich sitze einfach sehr gern bis nachts um zwölf im T-Shirt draussen. Das geht auf 1600 Metern über Meer nicht.
Rebecca Clopath (31) ist Spitzenköchin auf dem Biohof Taratsch in Lohn im Bündner Schams.