Nr. 27/2013 vom 04.07.2013

Teigschüsseln wie Druidentöpfe

Bäcker Fatmir Guci hatte sich im ehemaligen Jugoslawien den Traum einer eigenen Bäckerei verwirklicht. Wegen des Balkankriegs musste er in die Schweiz flüchten, wo er jetzt wieder eine Quartierbäckerei führt.

Von Patrik Maillard (Text) und Ursula Häne (Foto)

Fatmir Guci: «Ich brauche sehr wenig Schlaf, sechs Stunden sind bereits Luxus.»

Wer in die Backstube von Fatmir «Miri» Guci (47) hinuntersteigt, glaubt sich in frühere Zeiten zurückversetzt. Die gusseiserne Teigknetmaschine mit ihren zwei Rührwerken hat schon 85 Jahre auf dem Buckel und verrichtet noch immer wacker ihre Dienste. Miri Guci und zwei seiner Mitarbeiter arbeiten konzentriert, wiegen Teig ab, portionieren Semmeli mit einer Art Stanzmaschine, die den Teig schneidet und gleichzeitig die Brötchen formt, rollen Gipfeli von Hand oder füllen Mehl und weitere Zutaten in chromstählerne Teigschüsseln, die so gross sind wie ein gallischer Druidentopf.

Es ist 2.30 Uhr, die Bäcker sind schon seit eineinhalb Stunden an der Arbeit. Es geht emsig zu, die Platzverhältnisse sind eng und der Zeitplan vorgegeben: Um 5.15 Uhr müssen die Backwaren fertig sein, damit die Regale im Laden direkt über der Backstube gefüllt werden können. Geredet wird während der Arbeit wenig, und wenn, dann sind es meistens Anweisungen des Chefs an seine Mitarbeiter. «Schnell arbeiten ist etwas, aber die Qualität muss dabei natürlich stimmen», sagt Guci, der streng zu seinen Angestellten sein kann, wenn deren Arbeit nicht seinen Ansprüchen genügt.

500 Gipfeli von Hand geformt

Nicht alle Maschinen sind aus dem letzten oder sogar vorletzten Jahrhundert. Den digital gesteuerten Etagenofen mit Temperatur- und Zeiteinstellungsmöglichkeit für jedes einzelne Fach hat Guci neu gekauft, nachdem er vor vier Jahren die Quartierbäckerei im Zürcher Kreis 4 von seinem Vorgänger und damaligen Chef Oski Kuhn übernommen hatte. Mit dem Betrieb übernahm er auch die Rezepte und die traditionellen Produktionsverfahren. «Wir machen sehr vieles von Hand und brauchen keinerlei chemische Zusätze. Ich verstehe die Backkunst seit jeher als Handwerk. Die guten Produkte und der zufriedene Kundenstamm bestätigen mich darin, meinen Weg weiterzugehen.»

Rund 500 Gipfeli rollen Guci und sein Team von Hand, sie formen rund achtzig Wirtschaftsbrote für Restaurants und produzieren unter anderem auch Semmeli oder Hamburgerbrötchen. Zwischendurch schneidet Guci Zwiebeln, reibt Käse und belegt damit den am Vortag produzierten ausgewallten Wähenteig, den er zuvor aus dem Tiefkühlschrank genommen hat.

Miri Guci scheint hellwach. «Ich brauche sehr wenig Schlaf, sechs Stunden sind bereits Luxus», sagt er. Oft seien es aber nur vier Stunden, wenn etwa ein grösserer ausserordentlicher Auftrag erledigt werden müsse oder ein Mitarbeiter ausfalle. Guci ist Nachtarbeit gewohnt, seit er als Jugendlicher in der serbischen Stadt Nis im damaligen Jugoslawien die Bäckerlehre absolvierte. Mit neunzehn Jahren führte er dort eine eigene kleine Bäckerei, bis er als selbstständiger Bäcker in seine Heimatstadt Gjakove im Kosovo zurückkehrte und später nach Sarajevo zog, wo ihm der Balkankrieg bald seine Existenzgrundlage raubte. Guci fürchtete um sein Leben und flüchtete in die Schweiz.

Süsses, Wähen, Geräte putzen

Kurz nach 5 Uhr ist vorerst fertig gebacken. Der Bäcker richtet den Laden ein, bis seine Frau Violeta um 6 Uhr die Bäckerei öffnet. Dann geht er zurück in die Backstube, um die Lieferungen für Restaurants in einzelne Kisten zu packen. Nach der Tour bringt Guci den jüngeren seiner beiden Söhne (8) zur Schule, seine Tochter (18) und sein älterer Sohn (16) sind dann bereits ausser Haus. Wieder zurück in der Backstube, backt Miri Guci Süssigkeiten, bereitet Wähenteig vor und putzt die Geräte, bevor er gegen 10 Uhr mit der zweiten Lieferung auf Tour geht. Gegen 11.30 Uhr hilft er seiner Frau im Laden, bis dann ab 14 Uhr die Lebenspartnerin des Vorbesitzers Oski Kuhn und später Kuhn selbst den Verkauf bis Ladenschluss übernehmen.

Als Miri Guci 1991 in die Schweiz floh und Hab und Gut zurücklassen musste, arbeitete er ein Jahr lang in der Spaghetteria des Mövenpick-Restaurants in Regensdorf, bis er in Horgen eine Anstellung in seinem eigentlichen Beruf fand. Die Bäckerei ging in Konkurs, und Guci arbeitete die nächsten dreizehn Jahre in der grossen Tiefkühlbäckerei Kern und Sammet in Wädenswil in leitender Position. Dank der Vermittlung durch einen befreundeten Landsmann, der in der Bäckerei Kuhn arbeitete, konnte Guci jeweils samstags in der Familienbäckerei arbeiten. Das bot ihm einen Ausgleich zur industriellen Produktion in der Tiefkühlbäckerei und half ihm, Routine in der traditionellen Backkunst zu bekommen.

Dann ist für Miri und Violeta Guci Feierabend, sie haben endlich Zeit füreinander und für die Familie. Schlafen geht Miri Guci am Nachmittag nie, viel zu wichtig ist ihm diese gemeinsame Zeit. Regelmässig geht er mittwochnachmittags mit dem jüngeren Sohn in die Badi. Trotz der vielen Arbeit ist Guci zufrieden mit seinem Leben. «Noch zufriedener bin ich, wenn es geschäftlich gut läuft und ich keine Probleme mit Mitarbeitern habe. Erst kürzlich ist ein Angestellter wegen gesundheitlicher Probleme ausgefallen, und er wird wohl für längere Zeit nicht mehr arbeiten können.» Im Sommer liefere er weit grössere Mengen an Restaurants als im Winter, dafür laufe an heissen Tagen im Laden kaum etwas. «Die Leute sind dann am See oder an der Limmat, um zu baden und sich zu bräunen.»

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